COLUMN

味噌からみる発酵食文化(1)京都の食文化を支える雅な味わい「西京味噌」!

味噌からみる発酵食文化

■(1) 京都の食文化を支える雅な味わい「西京味噌」!
(2) 味噌汁以外の活用法は?家庭の定番「信州みそ」

早起きが苦手でぎりぎりまで寝ていたいので、朝はつい飲むヨーグルトだけですませてしまうことが多い日々を過ごしています。

そんな私のように「朝からバランスのとれたごはんで健康に一日を過ごしたいのになかなか実行に移せない」とお悩みの方が少なからずいらっしゃるのでは…?

「とりあえず飲むヨーグルトを飲んでいれば大丈夫!」なイメージってどこから来たのだろうかと不思議に思ったので考えてみたところ、「発酵食品だからだ!」という答えにたどり着きました。

そう思えば、納豆や甘酒・塩麹・チーズなどの発酵食品を「なんとなく体に良さそう」というイメージで選んでいることが多い気がしてきました(もちろん美味しくて大好きだからというのが大前提ですが)。

その割には発酵についてぼんやりとした知識しか持っていないので、今回は「発酵食品について」調べてみることにしました。

そもそも、発酵とは「微生物の活動によって物質が変化し、人間にとって有益なものをつくること」だそうです。酵母や細菌・カビが素材に働きかけることで、独特の旨みや香りが生まれ、発酵食品が出来上がります。発酵によって作り出された成分が、健康や免疫機能を高めるのに役立つということですね。

また、発酵とはその土地の気候や風土に根差した食文化でもあり、様々な地域で独特の発酵食品が生み出されてきました。

例えば「味噌」。もともとは中国から伝来してきた食品ですが、日本の風土や気候に合わせて多種多様な進化を遂げてきた伝統的な発酵食でもあります。

京都で言えば、朝廷にも献上されていた「西京味噌」は鉄板。普通の味噌と比べると塩分濃度が低いため、上品な甘味を持ち、淡白いのが特徴です。古くから都に住むお公家さんに親しまれていたことから、京都のお雑煮は白味噌で作るのが一般的なんですよ。

米麹の配合が多いことにより引き立てられたほんのりコクのある繊細な甘みが、素材の味を引き立たせてくれます。身体の中からほっこりするので、寒い季節にぴったりですね。

塩分が少ないため、長期保存には不向きですが、それゆえに保存食として作られていた他の味噌とは異なり、なんとも上品で雅な味わいを楽しむことができます。

和食にはもちろんですが、洋風アレンジができるのも西京味噌の良いところ。ホワイトソースに混ぜてシチューやグラタンに入れたり、牛乳にといて和風カルボナーラにしてもおいしいですよ。スイーツを作るのにも活用できるので、ほんのり和の風味とコクのあるパウンドケーキやマドレーヌを作ることもできます。

もう少し手軽なレシピとして、ディップソースとして活用するのはいかがでしょうか。マヨネーズと混ぜるだけで良いので、お料理が苦手でも気軽に食卓に取り入れられますね!

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味噌自体が日本人の食生活に根付いた食品で、全国各地にいろいろな味噌が存在しています。味噌という身近な調味料が、日本各地の発酵食文化を知ることに繋がるんですね。

味噌をとっかかりに奥深い発酵食文化について学ぶことで、日本の食文化を知ることができる。それだけでなくおいしく体に良いなんてなんともお得な発酵食品。

気軽に生活に取り入れていきたいものです!

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