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味噌からみる発酵食文化【vol.2】味噌といえば「信州みそ」が定番?手軽においしく食べるコツ

こんにちは、はっこまち編集部の工藤です。

【味噌から見る発酵食文化】2回目がやってまいりました。前回「京都の味噌といえば」というテーマから米麹の甘みと王朝文化を思わせる淡黄色が特徴的な「西京味噌」のお話をしました。

お正月に西京味噌でお雑煮を作られた方もいらっしゃるのではないでしょうか。

一方で、「白味噌のお雑煮なんて味が想像できない!」と思った方もいますよね。安心してください、生まれも育ちも大阪の私ですが、祖母が高知出身のため我が家のお雑煮はすまし汁仕立て。白味噌のお雑煮、実は食べたことがないんです。なので、味噌といえば茶色くて塩辛いイメージしかありませんでした。

普段何気なく食べている味噌ひとつとっても地域や時代によって種類は様々。味噌からいろんな文化を知ることができるのは?という飽くなき探求心から、味噌について勉強していこうと思います。

味噌と一口に言っても、原料・味・色で分類されるそうです。

原料での分類で言えば、最も一般的なのは「米みそ」で大豆、米麹、塩がその原料。「田舎みそ」とも呼ばれるのは「麦みそ」でその名の通り麦麹から作られます。そして大豆と塩だけで作られる「豆みそ」。

これら3種類に加えて、種類の異なる味噌を混ぜた「混合みそ」が市販され、私たちの食卓に上っているという訳ですね。

さて、京都といえば西京味噌という話は前からしていますが、そうなると他の地域の味噌が気になってくるのではないでしょうか。

例えば、「信州味噌」。

鎌倉時代のころに創建された「安養寺(長野県)」が発祥の地だそうで、以降長野県では盛んに味噌作りが行われてきました。なんでも武田信玄が自身の兵のための兵糧として作らせていたのだとか。

その後、救援物資として東京に送ったことから関東地方で親しまれるようになりました。今では長野県での生産量は日本一を誇るのだとか(CMで見かける有名な味噌製造会社の本社の多くも長野県に所在しているんですよ!)。

信州味噌は光沢のある淡い山吹色で、さっぱりした旨みと豊かな香りが特徴の辛口味噌です。原材料(米・大豆・塩)は甘口の西京味噌と同じですが、その配分や製造工程の違いがこのような特徴を生み出しています。

西京味噌の塩分濃度が5%前後なのに対して、信州味噌は12%程度。でも別に塩分取りすぎにはならないですよ。味噌汁にするなどして水に溶かすため、実際もっと濃度は下がっています。

使い方として定番の味噌汁はもちろんですが、マヨネーズやチーズのような乳製品との相性も抜群!マヨネーズを和えることで、さらにまろやかで香り良く、コクが深まります。みそマヨを食パンに塗って焼くだけで立派な朝ごはんになります。

毎日味噌汁を作るのが面倒という方でも、これなら簡単に味噌を食べられますね。個人的にはここに半熟目玉焼きものせたいところ…!

上級者におすすめなのが味噌漬け。時間がたって、味がなじんでいく経過を楽しめますし、時間がたてばたつほど旨みは増します。それに「味噌漬けにしたお肉があるから帰ったら焼いて炊きたてのごはんと食べられる!」と思えば、その日一日がんばれます。楽しみに待つ時間も込みでおいしい料理になるというわけですね。

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