COLUMN

【Hacco図鑑】鰹・昆布・梅干しの旨味が絶妙!飛騨・天領酒造がつくる伝統調味料「煎り酒」

発酵食品をはじめ、体に良くておいしいものはたくさん。
ポピュラーなものから、ご当地ならではのものやちょっと変わり種など、どれも魅力的ですよね。

そういった全国各地の発酵食品はもちろん、体に良くておいしいもの、発酵を生活に取り入れるうえで役立つもののなかから、はっこまち編集部メンバーが実際に食べてオイシイ!と思ったものや、使ってみて便利だなと感じたものを、ご紹介するのが「Hacco図鑑」です。

第一弾は伝統調味料「煎り酒」

基本的にどの発酵食品も好きですが、最近私がはまっているのが「煎り酒」。

煎り酒とは純米酒に梅干し・昆布・鰹節などを加えて煮詰めて作った調味料です。

梅干し由来の塩味と酸味、昆布と鰹節の出汁の旨味が合わさって生まれる味わいが、食材の風味を引き立てててくれる、まさに縁の下の力持ち。

しつこさがないので、どんな料理にも合わせやすい万能調味料なんですよ。

日本料理の基礎が築かれた室町時代から江戸時代中期頃まで、一般的に使われていたのですが、醤油の登場によって使われなくなってしまったそう。

醤油より塩分控えめなので、旨味を加えつつ塩分はカットできるのもうれしいですね。

天領酒造「酒蔵のまかない調味料 煎り酒」

私がオススメしたいのが岐阜県下呂市にある天領食品株式会社の「酒蔵のまかない調味料 煎り酒」です。

江戸時代、延宝8年(1680年)創業の飛騨の蔵元「天領」が醸した「純米酒」に、和歌山産・群馬産の梅干し、静岡産の鰹節、北海道産の昆布を加え、煮詰めてつくられました。

上品な出汁の旨味と、やさしい梅干しの酸味が合わさった味わいは、常におうちに常備しておきたいおいしさです。

煎り酒のおいしい使い方アレコレ

そのまま使ってもとってもおいしいですが、旨味で料理の味を底上げしてくれるので、いろんな料理に使ってみたくなります。

出汁の旨味が凝縮されていて奥深い旨味があるので、茹でた野菜にかけておひたしにするだけでもOK。
卵かけご飯に、醤油の代わりにかけるのもおいしいですよ。

醤油と比べるとあっさりしていますが、さわやかな梅の酸味と、鰹出汁の風味がふわっと香るので、卵と米の旨味が際立ち、何杯でも食べられそうな気がします。

魚の中でも、特に鯛やヒラメなどの白身魚と相性がよいので、刺身醤油代わりにしたり、鯛とスライスし茹でた蓮根にオリーブオイルと煎り酒をかけてカルパッチョ風なんてのもオススメ。

季節の野菜にさばの水煮缶の中身をのせ、 煎り酒を大さじ2杯かけて40秒ほどレンジで加熱すれば、野菜とさばの旨味がぐっと引き立つ一品に。お酒にも合うので、晩酌にもってこいですね。

今回は、トマトとモッツァレラチーズにオリーブオイルと黒コショウ、煎り酒をかけてカプレーゼにしてみました。
梅干しのさっぱりした風味が、さわやかな味わいと旨味を生み出してくれます。

ほかにも、ローストビーフに大根おろしとわさびをのせ煎り酒につけたり、豚肉のしゃぶしゃぶを煎り酒に薬味を入れたつけタレで食べるのもとってもおいしい!

いつもの醤油を煎り酒にかえるだけで、違った味わいが楽しめる。
本当に、なんにでも合う万能調味料なんです。

それに煎り酒自体の色味が淡いので、食材の色味を活かした調理ができることも活用しやすいポイント。
楽しく日々の献立に取り入れられる発酵食品。ぜひお試しあれ!

酒蔵のまかない調味料『煎り酒(いりざけ)』

内容量:1本(150ml)
価格:810円(税込)

▼オンラインストア「天領地酒蔵」
https://www.tenryou.biz/index.html
▼天領食品株式会社
http://www.tenryou.net/
▼天領酒造株式会社
http://www.tenryou.com/



はっこまち編集部

クドウアユミ

大阪出身。好きな発酵食品はビールと日本酒。休日はお寺や史跡巡りによく行きます。おすすめのお寺は金戒光明寺と萬福寺。好きなものは読書、映画、歴史、古生物、恐竜、海老。



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