【レシピ】京都一の傳から期間限定商品が登場！しっとり柔らか「『国産豚』のはちみつ塩麹ロースト」

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「『国産豚』のはちみつ塩麹ロースト」について

万能調味料として知られている塩麹。
2011年のブーム以降、発酵調味料として定番化し、大型スーパーなどで目にすることも増え、手に取りやすい商品となりました。
（塩麹について先におさらいしたい方はコチラ）

そんな万能調味料、塩麹をつかった新商品が発酵WEBマガジン「Haccomachi」を運営している京都一の傳から期間限定で発売中！

その名も「『国産豚』のはちみつ塩麹ロースト」

旨味とコクがたっぷりの塩麹とはちみつに、国産豚肩ロースをじっくり一晩漬け込んだ後、サッと焼き上げることで、豚肉の旨味が凝縮された一品です。
塩麹とはちみつの甘みが豚肉の美味しさを存分に引き出してくれます。

仕上げに、旨辛の醤油ダレに漬けて一煮込みすることで甘辛い味わいに。
トッピングには爽やかな香りのゆず皮を添えました。

発酵文化の息づく京都で西京漬を中心に、“漬けのプロ”として歴史を紡いできた京都一の傳ならではの逸品です。

●試食の感想
麹のちからでお肉がとっても柔らかくジューシーに♪
漬け込み工程を2回行っているため、個々の食材の甘みや旨味が凝縮された奥深い味わいが楽しめます。
やみつきになるような甘辛いタレと、食べやすい柔らかさのお肉は、お子様からご年配の方まで、幅広い世代に好まれそうです。

そのまま食べても十分美味しい「はちみつ塩麹ロースト」ですが、アレンジレシピで違った楽しみ方もできますよ。

アレンジ①パンにはさんで

一品目はパンと一緒に。私たちはプレーンのベーグルに、はちみつ塩麹ローストと野菜、クリームチーズをサンドしました。
（ベーグルは「パン好きがおすすめ！京都・四条烏丸～烏丸御池付近で立ち寄ってほしいパン屋さん特集☆」の記事内でご紹介したFlip up!のものを使用しました。もっちりした食感と、小麦由来の自然な甘みのあるベーグルです。）

やさしい酸味と濃厚なコクのあるクリームチーズと甘辛いタレに漬かった豚肉の旨味が相性抜群！
レタスと玉ネギの食感・風味が加わり、大満足の美味しさです。

人目を気にせず、豪快にかぶりつきたいですね！

アレンジ②ルーローハン風に

続いては台湾の名物料理、ルーローハン風♪

「魯肉飯（ルーローハン）」とは、豚肉を刻んで生姜やニンニク、香辛料とともに甘辛く煮込んでご飯のうえにのせたもの。

今回は、甘辛く煮込んだ豚肉をはちみつ塩麹ローストで代用してみました。
アツアツのご飯のうえに、はちみつ塩麹ロースト、ゆで卵、青梗菜を盛り付け、トッピングには糸唐辛子を。
最後に、お肉と一緒に入っている旨辛いタレをかければ完成です。（このタレで青梗菜を煮るのもおすすめですよ！）
ジューシーなお肉と旨辛いタレが炊き立ての白いご飯にぴったり。
お箸が止まらない美味しさです。

はちみつ塩麹ローストを使えば、お皿に盛りつけるだけでメインとなるごはんが完成するのも手間いらずで嬉しいですね。

その他のアレンジ方法として、冷たいそうめんやうどん、冷やし中華にのせても相性抜群です♪

参考京都一の傳お取り寄せページ「国産豚」のはちみつ塩麹ロースト

では、今一度、塩麹の魅力についておさらいしていきましょう！

塩麹の魅力

塩麹はその名の通り、塩と米麹と水だけでつくる発酵調味料。材料を混ぜ合わせ、常温に置いておくだけで完成するため、つくるのが簡単な発酵調味料ともいわれています。

塩麹の魅力①旨味とコクがたっぷり

酵素のちからでデンプンを糖にタンパク質をアミノ酸に分解するため、甘みと旨味が詰まった調味料になります。その他の調味料を使わなくても、塩麹だけで奥行きのある味わいに仕上がるのはお手軽ですよね。

塩麹の魅力②お肉やお魚を柔らかく

塩麹と一緒にお肉やお魚を漬け込むだけで、柔らかくジューシーに仕上がります。塩麹のちからでお肉やお魚の繊維であるタンパク質を分解し、肉質が柔らかくなります。また、旨味成分であるアミノ酸は、この分解のなかで生じるといわれています。「はちみつ塩麹ロースト」に使用している国産豚肩ロースも、塩麹に漬けることで、しっとり柔らかくなっているんですよ。

塩麹の魅力③保存性を高める

塩麹には一般的に13％前後の塩分が含まれています。塩には食材の水分を抜き、微生物の増殖を抑える効果があるため、お肉やお魚などの生ものも、塩麹に漬けるだけで保存期間を長くすることができますよ。

漬けるだけで、旨味やコクのある味わいにしたり、酵素のちからで食材を柔らかくしたり、保存性を高めることができる塩麹。美味しい調味料というだけではなく、色々な役割をこなしてくれるなんて、まさに「万能調味料」ですね。

● 塩麹はおうちでもつくれる！

そんなとっても便利な塩麹ですが、おうちでも簡単につくることができます。

過去にHaccomachiでも常温や炊飯器をつかって塩麹をつくっていますが、今回はヨーグルトメーカーをつかったレシピをご紹介します！

ヨーグルトメーカーを使うことで温度の管理がしやすくなり、失敗なし＆時間短縮で塩麹をつくることができますよ。

では早速つくってみましょう♪

ヨーグルトメーカーでつくる塩麹

材料

・塩　　　　60ｇ
・乾燥米麹　200ｇ
・水　　　　240ｇ

作り方

①麹をかたまりがなくなるまで、バラバラにほぐす。（バラ麹の場合は不要）

②乾燥麹に、塩、水をいれて塩の粒感がなくなるまで、よく混ぜ合わせる。

③ヨーグルトメーカーの容器にうつし、温度を60度に設定し、6時間保温する。
（2~3時間程度で様子を確認し、水分が減っていた場合は、麹が水に浸るまで加水してください。）

④6時間経過し、米の芯がほとんどなくなり、お粥のような柔らかな状態になれば完成！

✓ ポイント

容器や調理器具は、アルコール消毒や煮沸消毒がされた清潔なものをご使用ください。
発酵時間はお好みでご調整ください。

一見、つくるハードルが高そうな塩麹ですが、ヨーグルトメーカーがあれば、簡単にチャレンジすることができました。

発酵が進むのに常温だと、夏場は１週間程度、冬場は10日程度かかりますが、ヨーグルトメーカーをつかえば6時間程度で完成します。
朝に仕込んでおけば、その日の夜に食べることができるのは嬉しいポイントですね。

★賞味期限

基本的に手づくりの塩麹の賞味期限は約1か月ほどといわれています。明らかに味が変わっていたり、おかしなにおいがする場合は食べるのをやめましょう。

●手づくり塩麹の感想
ヨーグルトメーカーでも美味しい塩麹をつくることができました♪
常温発酵で時間をかけて育てるのもいいですが、すぐに欲しい！という時にはヨーグルトメーカーが便利ですね。
つくった塩麹は、すりおろしたニンニクや味噌と一緒に鶏肉と漬け込んで、焼き物や、唐揚げにするのもおすすめ。きゅうりや人参などの野菜は、塩麹に漬けるだけで野菜についている乳酸菌が増えるので、米麹由来の旨味のあるお漬物をつくることができますよ！

その他にも、Haccomachiでは塩麹を使ったレシピを掲載しています。
是非、色々試してみてくださいね。

2019年7月22日さっぱり爽やか！夏においしい冷たいレシピ「豚肉のネギ塩麴ぶっかけうどん」

2019年2月19日【発酵レシピ】お酒のアテに最高！「イサキの塩麹アクアパッツァ」

2019年5月23日アンチョビなしで本格派塩麹とツナのバーニャカウダ風ソース

大人気Haccomachi特製「発酵ごぜん」のあのメニューにも･･･！

一品一品に発酵食品を使用している「発酵ごぜん」にも、塩麹を使ったメニューがあります。中央の小鉢「かじきまぐろの塩麹焼き」です。

このかじきまぐろは、塩麹とオリーブオイルに漬けることで、ふんわり柔らかく旨味たっぷりの味わいとなっています。お箸で簡単に切ることができる身の柔らかさに、発酵のちからを感じることができるはず。

お客さまからも「柔らかさに驚いた！」や「一番美味しかった。」などお声をいただくことが多く、発酵ごぜんの小鉢のなかでも人気の高い商品です。

やっぱり万能！塩麹のある暮らしを。

期待できる効果が豊富な塩麹。
改めて、その万能さに驚かされました！

興味があれば、ぜひ、手づくり塩麹も試してみてください。
普段のお料理にちょい足しするだけで、様々な効果を発揮してくれますよ。
塩の代わりに使えるので、どの食材にも合わせることができます。

かく言う私も、万能な塩麹に魅了された一人。
その手軽さから、とにかく何でも漬けてみよう！と思い、ゆで卵や鶏むね肉を夜な夜な漬け込んでいます。

どんな味になっているかな、と想像しながら待つ数日間は、とってもワクワクした気持ちになりますよ♪

つくるよりもまずは食べてみたいという方は、塩麹のちからを活かした「『国産豚』のはちみつ塩麹ロースト」を。献立の一品として、食卓を彩ること間違いなしです。お取り寄せページや京都一の傳本店、ジェイアール京都伊勢丹 B1店で購入できますよ。

塩麹も含め、色々な発酵食品を楽しみたい方は、 発酵カフェ「漬×麹 Haccomachi」の発酵ごぜんがおすすめです。

ぜひ、日々の暮らしに塩麹を取り入れてみてくださいね。