発酵を手軽に楽しむためのWEBマガジン

旨味・甘味・コクの三重奏! 10分でできる発酵調味料「玉ねぎ塩麹」の作り方

これまでHaccomacihでは、塩麹醤油麹といった発酵調味料やザワークラウトの作り方をご紹介してきました。

「失敗せずに作れました!」「ザワークラウトは今まで買ってましたが、自分で美味しく作れて定番になっています」といったうれしいお声をいただいています。

そして、今回登場するのは、「玉ねぎ塩麹」! 玉ねぎ塩麹は玉ねぎ・米麹・塩を使って作ります。 塩麹と同じように使うことができますが、塩麹との違いは玉ねぎの旨味や甘味、栄養素が溶け込んでいること。

玉ねぎには「硫化アリル」が含まれています。涙が出るのはこの成分が原因なのですが、脂肪燃焼を促す作用や殺菌作用が期待できるといわれています。血液をサラサラにしたりする効果も期待できるのだとか。ただし、硫化アリルは、加熱すると「プロピルメルカブタン」という物質に変化し、胃の粘膜の保護や胃の血流を促す働きがあるので、胃が疲れていたり荒れている時に食べるのが良さそうですね。生で食べる場合と加熱して食べる場合により、摂取できる成分・効果に違いがあることがわかりました。

また、外皮に近い部分に含まれる「ケルセチン」の抗酸化作用により、動脈硬化を予防する効果が期待できるそうです。

麹にはその数30以上とも言われる酵素やビタミン類が含まれ、その酵素には消化や吸収を促進したり、腸の善玉菌を増やしたりして腸内環境を整えてくれる働きがあると言われています。

その上いつものお料理を美味しくしてくれるのですから、作らない手はありませんよね。 圧倒的な旨味があることから「コンソメ要らず」なんて表現されてもいるので、すごーく気になっていました。

そこで、キッチンスタジオ「studio cozii」主宰の川﨑先生にフードプロセッサーやミキサーを使った作り方を教えていただきました。

材料

乾燥米麹 100g
粗塩 60g
玉ねぎ(正味量) 300g

作り方

〈保存容器は煮沸消毒して、雑菌が入らないようにする〉

(1)

玉ねぎをミキサーにかけやすい大きさにカットする。

(2)

全ての材料をフードプロセッサーまたはミキサーにかける。

※使う機器によっては、すべての材料を一度に入れると回り辛い場合があります。その際はまず玉ねぎのみで粉砕し、その後に米麹と塩を入れてください。

このようなペースト状になればOKです。

(3)

煮沸またはアルコール食毒済みの保存容器に入れ、空気の通リ道ができるくらいに軽く蓋をし、毎日1度清潔なスプーンで混ぜ、2週間常温発酵させて完成。
※直射日光が当たらない場所で保管してください。

完成すると、少しピンクがかったようなベージュ色に。冷蔵保存し、3ケ月程度を目安に使いましょう。

ちなみに、ヨーグルトメーカーで発酵させる場合は60℃で8時間保温で出来上がります。 ヨーグルトメーカーを使えば、室温の低さで発酵が進まず失敗、といったこともないので、お持ちの場合はヨーグルトメーカーでの発酵をおすすめします。 「毎日かき混ぜるのも面倒!」「もっと早く作りたい!」という場合にも便利ですね。

フードプロセッサーやミキサーがない場合の作り方

フードプロセッサーやミキサーがない場合の作り方もご紹介しましょう。
材料は全く同じで、工程が少し異なります。

作り方

(1)

玉ねぎをおろし金等ですり下ろす。

(2)

塩と米麹をボウルに入れ、よく混ぜる。

(3)

(2)に(1)を入れ、よく混ぜる。

(4)

煮沸またはアルコール食毒済みの保存容器に入れ、2週間常温発酵させて完成。

こちらの作り方で作ると、米麹の粒が残る仕上がりとなります。 粒のあり・なしはお好みが分かれますよね。レシピによって作り分けても楽しいですね。

次回以降、この玉ねぎ塩麹を使ったレシピをご紹介していきます。ご期待ください!

キッチンスタジオ「studio cozii」主宰

川﨑 雅子さん

発酵食大学京都校料理講師。京都発酵食misoco 料理教室にて、味噌作り、甘酒作り、糀を使ったワークショップなどを開催。

≫京都発酵食misoco