【レシピ】乳酸菌レシピ☆材料2つで「発酵バター」！副産物のサワークリームまで美味しくいただこう♬

最近、巷でよく耳にする「発酵バター」。
コンビニやスーパーで買える市販のお菓子にも「発酵バター使用！」と記載されているものがありますよね。

“発酵バタークロワッサン”や“発酵バターフィナンシェ”など、「発酵」とついてると何だか美味しそうな気がして、ついつい買ってしまいそうになりますが･･･、
「発酵バター」と「普通のバター」は、はたして何がどう違うのでしょうか？

今回は発酵バターの特長や、自宅でつくれる発酵バターレシピなどを紹介していきます♩

発酵バターとは？普通のバターと何が違う？

バターは生乳などからつくられたクリームを撹拌し、生じた脂肪粒を固めて十分に練り上げてつくられたもの。この基本の製造工程は発酵バターも、非発酵バターも同じです。

発酵バターが普通のバターと違うのは、クリームに乳酸菌を添加し、時間を置くことで乳酸発酵させるところ。
このひと手間で、乳酸菌の働きによる芳醇な香りと、ヨーグルトのような酸味、コクのある味わいがつくりだされます。

ちなみに、日本で一般的に食べられているバターは「甘性バター」に分類される非発酵のバター。
クセのない味わいが特長です。これに塩を加えたものが「有塩バター」といわれ、スーパーなどでよく見かけますね。

一口メモ

発酵バターの製造方法は他にも、出来上がった非発酵バターに後から乳酸菌を練りこむものもあります。この製造方法は大量生産に適しているといわれています。

発酵バターと同時にサワークリームがつくれる？

難易度が高そうな発酵バターですが、ヨーグルトメーカーを使えば、おうちでも簡単につくることができます。

しかも、発酵バターをつくる工程で自家製サワークリームも一緒につくることができるんです。

サワークリームは、生クリームを乳酸菌で発酵させてつくるもの。
このサワークリームを撹拌し、水分と脂肪分に分離させたときの脂肪分が、「発酵バター」となります。

2つの材料で2種類の乳酸菌食品が楽しめるなんて、とってもお得ですよね。
せっかくなので、どちらもつくってみましょう♪

まずはサワークリームをつくろう！

材料

・ヨーグルト　60ｇ
・生クリーム（植物性脂肪をふくまない乳脂肪分40％以上）　450ml

作り方

①ヨーグルトと生クリームをよく混ぜる。

②①をヨーグルトメーカーにいれ、温度を40℃・保温時間を7時間にセットする。

③発酵が完了したら、冷蔵庫で一晩おく。

※冷蔵庫で一晩おいたもの

こちらが、発酵バターをつくる過程でできる自家製のサワークリーム。
最初は少し水っぽくても冷蔵庫で冷やし固めれば、水切りヨーグルトのような質感と酸味が特徴のサワークリームが出来上がりますよ。

そのままクラッカーやパンにつけて一緒に食べるのはもちろん、みじん切りした玉ねぎとすりおろしたガーリック、塩コショウを加えてサワークリームオニオンにしても良いですね。

私のおすすめはクラッカーにサワークリームを塗ってから、アボカドとスモークサーモンをのせる食べ方。ワインにも合うお洒落なおつまみになりますよ。ほんの少しコショウをかけると味が引き締まってとっても美味しいんです。

自家製サワークリームは冷蔵庫で保管し、1週間以内で食べきるようにしましょう。

発酵バターをつくろう！

材料

残りのサワークリーム

作り方

④残りのサワークリームをボウルにいれ、ハンドブレンダーやハンドミキサーで水分と乳脂肪分が十分に分離するまで撹拌する。

⑤ざるにクッキングペーパーを敷き、水分を切る。

一口メモ

ここで抽出された水分を“バターミルク”と言います。
バターミルクは、以前ご紹介した水切りヨーグルトのホエーの一種ともいわれており、高タンパク質、低脂肪の液体です。
ホエー同様、ホットケーキやパンケーキを作る際の水や牛乳の代わりに使えば、もちもちふわふわの生地に仕上がりますよ♩

⑥密閉容器にうつし、冷蔵庫で一晩冷やし固めたら発酵バターの完成！

お好みで塩を加えれば“有塩バター”になります。
加えるタイミングは、水切りのあと、冷蔵庫で冷やす前がおすすめです。
塩が混ざるとさらに水分がでてきますので、再度よく水切りしてください。

見た目はポロポロとした質感ですが、少しまとめると伸びのよいバターになっていました！
なめらかな口溶けと、フレッシュな味わいが楽しめますよ♪

今回は無塩バターをつくりましたが、発酵のチカラでうみだされたコクと旨味のおかげで、バター本来の味を十分に感じることができました。
塩分が必要なお料理の際は塩を加えた有塩バターを使うなど、用途によって使い分けても良いですね。

手づくりの場合、水分が完全に切れていない可能性もあるため、冷蔵庫で1週間程度、冷凍でも3週間程度で食べきりましょう。
有塩バターの場合は塩が加わるため、無塩バターより保存がききます。

発酵バターをより美味しく食べてみよう♪

■シンプルにパンにのせて

発酵バターをお気に入りのパンと一緒に。
発酵バターの芳醇な香りや、独特の味わいをストレートで感じることができます。
バゲットのほか、トーストやロールパン、ベーグルなどと一緒に食べても美味しいこと間違いなしですよ。

■お米にのせてバター醤油で

アツアツのごはんに、刻みのり、明太子、バターをのせ、最後に醤油を少したらした明太子バターごはん。ごはんの温度でじんわり溶けたバターの濃厚な味わいがたまりません。
ピリリとした辛味の明太子がアクセントになった、ギルティグルメです。
明太子の代わりに味噌をのせると味噌バターごはんになりますよ。

今の時期は新米が出回っていますので、ふっくらつやつやのごはんと合わせていただきたいですね。

■クッキーで挟んでバターサンドに

バターとラムレーズンを混ぜてクッキーでサンドすれば、ラムレーズンのクッキーバターサンドに。コクのある発酵バターとラムレーズンの相性はいうまでもなく抜群です。市販のラムレーズンがあればバターと混ぜるだけで、カフェタイムにぴったりのスイーツになりますよ。
時間があるときは、自宅でレーズンをラム酒に漬けても良いですね。発酵バターとラムレーズンの芳醇な香りが楽しめます。

■明太子と和えてクラッカーと一緒に

バターを明太子と和えてクラッカーにのせるだけで、夕ご飯の一品や、晩酌のお供にぴったりのメニューに。お好みで塩コショウで味を整えてくださいね。
つくった明太子バターはクラッカーの他、うどんと和えれば明太子バターうどんに、蒸したじゃがいもにのせれば明太子じゃがバターとなるなど、色々なアレンジが楽しめます。

是非、ひと手間加えた自家製発酵バターと自家製サワークリームを楽しんでみてはいかがでしょうか。