RECIPE

【簡単♪塩麹の作り方】漬物や唐揚げなど、様々な料理に使える 基本の“塩麹”

みなさん、こんにちは。はっこまち編集部 茂野です。

今回は「乾燥米麹」を使って、色々なお料理に使える「塩麹」を作っていきたいと思います。
(乾燥米麹は少し大きめのスーパーやネットでも買えますよ!)

2011年ごろに人気に火が付き、使い勝手のよさから調味料のひとつとして使われるようになった「塩麹」。ドレッシング感覚で野菜にかけたり、鶏モモ肉にニンニク・生姜・醤油と一緒にもみ込んで唐揚げにしたり、手間をかけずに奥深い味わいに仕上がります。

旨みや甘みを引き出すのはもちろん、肉や魚などの素材が柔らかくなるのもうれしいポイント。 麹には、熱を加えると固くなるタンパク質を分解する酵素「プロテアーゼ」が含まれているので、お肉が柔らかく仕上がるんだそうですよ!
(麹については【こちら】でもお話していますのでよろしければご覧ください)

ではでは、さっそく材料と作り方をご紹介します。

基本の「塩麹」

材料

米麹(乾燥米麹) 100g
30g
適量

作り方

1.

米麹と塩を混ぜる。

2.

麹がちょうど浸かる量の水を入れる。

3.

常温で保存し、1日1回混ぜる。
(2日目のみ、水かさが減っていたら麹が浸るくらいまで水を足してください)

4.

米の粒が柔らかくなったら完成。

左から「完成した塩麹」「仕込んで2日目の塩麹」「乾燥米麹」

夏場は1週間程度、冬場は10日程度で出来上がります。(温かい方が発酵が進みやすいです)
麹の角がとれて、バナナの皮のような甘い匂いがしてきたらよい頃合いです。

炊飯器を使う時短レシピ

炊飯器を使うと5時間で出来上がります♪

材料

米麹(乾燥米麹) 100g
30g
ぬるま湯 250ml

作り方

1.

米麹と塩を混ぜ、炊飯器に入れる。

2.

60℃以下のぬるま湯(250ml)を炊飯器に流し入れる。

3.

炊飯器を保温状態にし、5時間置く。
(蓋は閉めずに、キッチンペーパーをかけておく。)

★蓋を閉めると温度が上がりすぎてしまうので、発酵しなくなります。
★炊飯器の機種によっては、温度が上がりすぎてしまうものもあるので、要注意!

どちらの方法でも塩分濃度が低いと雑菌が繁殖しやすくなり、発酵ではなく腐敗が進んでしまうのでご注意を……。

完成後は冷蔵庫で保管して、3か月を目安に使い切ってください。肉や魚の下味にはもちろん、塩の代わりに使うことで、塩味だけでなく旨みとコクを出せる万能調味料なので、ぜひ色んな料理に活用してみてくださいね。

次回は、「手づくり塩麹」を使ったお手軽レシピをご紹介しますので、お楽しみに!

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