RECIPE

普段の料理がグレードアップ!簡単・基本の「塩こうじ」の作り方

2011年ごろに人気に火が付き、使い勝手のよさから調味料のひとつとして使われるようになった「塩麹」。

ドレッシング感覚で野菜にかけたり、鶏モモ肉にニンニク・生姜・醤油と一緒にもみ込んでからあげにしたり、手間をかけずに奥深い味わいに仕上がります。

旨みや甘みを引き出すのはもちろん、肉や魚などの素材が柔らかくなるのもうれしいポイント。

麹には、熱を加えると固くなるタンパク質を分解する酵素「プロテアーゼ」が含まれているので、お肉が柔らかく仕上がるんだそうですよ!
(麹については【こちら】でもお話していますのでよろしければご覧ください)

今回は乾燥米麹を使って、いろいろな料理に使える「塩麹」を作っていきたいと思います。
(乾燥米麹は少し大きめのスーパーやネットでも買えますよ!)

基本の「塩麹」

材料

米麹(乾燥米麹) 100g
30g
適量

作り方

(1)

米麹と塩を混ぜる。

(2)

麹がちょうど浸かる量の水を入れる。

(3)

常温で保存し、1日1回混ぜる。
(2日目のみ、水かさが減っていたら麹が浸るくらいまで水を足してください)

(4)

米の粒が柔らかくなったら完成。

左から完成した塩麹、仕込んで2日目、乾燥米麹

夏場は1週間程度、冬場は10日程度で出来上がります。(温かい方が発酵が進みやすいです)
麹の角がとれて、バナナの皮のような甘い匂いがしてきたらよい頃合いです。

炊飯器を使う時短レシピ

炊飯器を使うと5時間で出来上がります♪

材料

米麹(乾燥米麹) 100g
30g
ぬるま湯 250ml

作り方

(1)

米麹と塩を混ぜ、炊飯器に入れる。

(2)

60℃以下のぬるま湯(250ml)を炊飯器に流し入れる。

(3)

炊飯器を保温状態にし、5時間置く。
(蓋は閉めずに、キッチンペーパーをかけておく。)

※蓋を閉めると温度が上がりすぎてしまうので、発酵しなくなります。
※炊飯器の機種によっては、温度が上がりすぎてしまうものもあるので、要注意!

どちらの方法でも塩分濃度が低いと雑菌が繁殖しやすくなり、発酵ではなく腐敗が進んでしまうのでご注意を……。

完成後は冷蔵庫で保管して、3ヶ月を目安に使い切ってください。
肉や魚の下味にはもちろん、塩の代わりに使うことで、塩味だけでなく旨みとコクを出せる万能調味料なので、ぜひ活用してみてくださいね。

はっこまち編集部/カメラマン

SHIGE Yang

大阪出身。好きな発酵食品はチーズ。好きなものはコスメ、アイドル、テキーラ、インド料理、エスニック料理、ラーメン。ジャニーズのメンバーを発酵食品に例えた記事を書くのが夢です。



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