【レシピ】旬のそら豆で！自宅で簡単手作り♩辛うま万能調味料「豆板醤」

麻婆豆腐や担々麺、回鍋肉、エビチリなど中華料理の味の決め手となる「豆板醤」。中国・四川省発祥の辛い調味料で、今から約300年ほど前に初めて作られたそうです。

本来は唐辛子を使わず、そら豆だけで作られるものだったそうですが、現在は唐辛子を使ったものが主流となっています。
辛さの中に、発酵熟成された風味やコク、旨みが一体となった味わいはあとを引く美味しさですよね。

そんな豆板醤ですが、おうちで麻婆豆腐や担々麺を作るときに欲しい！と思って買うものの、全部使いきれなかったという経験はありませんか？
さらに店頭に並んでいる豆板醤の中には、酸化防止剤や加工でんぷんなどが使われているものもあるので、あまり使いたくない…という方もいらっしゃるのではないでしょうか。

そういう方にぴったりの朗報が。豆板醤は実は自宅でも簡単に作れるんですよ！
しかも、材料は麹とそら豆、そして塩と唐辛子の4つだけ。シンプルな食材で作れるのが嬉しいですよね。
スーパーや八百屋に「そら豆」が出回る、今の時期に仕込むのがおすすめです。
熟成の段階で味わいに深みが出るので、その変化が手作りならではで楽しいですよ。

さっそく作っていきたいと思います！

材料

空豆（さやから出した状態）　100g
粉唐辛子　20g（今回は韓国唐辛子と一味唐辛子を10gずつ使用）
乾燥米麹　20g
塩　20g
そら豆のゆで汁　適量

作り方

①そら豆をさやから出す。あとで皮をむきやすくするため、黒い部分の反対側に切り込みを入れる。

②フライパンに水200ml（分量外）を入れてクッキングペーパーをしく。そら豆を入れて蓋をしたら強火で熱し、蒸気が上がってきたら弱火で20分蒸す。蒸している途中に水がなくなったら50mlほど足して調整する。
※そら豆は蒸さずに茹でる方法でも作れますが、蒸すことで旨味を逃さず作ることが出来ます。

③冷めたらそら豆の皮をむき、ジッパー付き袋やビニール袋に入れてつぶす。

④②に他の材料すべてを加え、揉み込みながら混ぜ合わせる。
途中でそら豆のゆで汁を小さじ1～3ほど加え、なめらかになるまでなじませる。

⑤アルコール消毒をした清潔な瓶に空気が入らないように詰め、ラップをしき瓶の蓋をしたら、日の当たらない場所で常温保管する。
1か月～半年熟成させたら出来上がり。

1か月熟成させた豆板醤を食べてみました！

蓋をあけ、スプーンを入れると、まずは感触に変化が…。熟成させる前と比べ、しっとりとした質感になっていました。全体的に色も少し濃くなっています。

早速そのまま一口食べると、ピリリと刺激的な辛さと、その奥からそら豆と麹の旨味がグッと出てきて、クセになる味わいでした。
今回のレシピでは、しっかりと辛味と塩味のある仕上がりですが、韓国唐辛子と一味唐辛子の比率や量を変えたり、塩の量を少し減らしたりと、好みの味にアレンジ可能。私は辛いものが好きなのでこのくらいのものが好きですが、辛いのはあまり得意ではないという方は、一味唐辛子の量を減らすのがおすすめです。

余計なものが何も入っていないのにしっかりと奥深い味わいで、発酵のちからを再確認しました。
そら豆のフレッシュな風味を感じたいのであれば1か月ほど、旨味が深まった味が好みであればさらに熟成を加えるのがよさそう。その変化も合わせて楽しめるのが自家製のいいところですね。

一口食べて、これは絶対きゅうりやもやしと合うなと確信しました。
ビールのおつまみにしたいです♩
ということで、自家製豆板醤を使った簡単アレンジをご紹介します。