RECIPE

作り置きで菌活◎発酵食品で常備菜「きのこの塩麹オイル漬け」

からだによい菌(善玉菌)を取り入れることで腸内環境を整え、代謝や免疫力を高める「菌活」。
「菌」とかいて「きのこ」と読むように‟菌そのもの”であるきのこと、菌の働きで旨みが増す発酵食品を組み合わせた、美味しく効果的に菌を取り入れられるレシピをご紹介します。

秋の味覚の代表格である「きのこ」には食物繊維をはじめビタミン、ミネラルなどが豊富に含まれ、さらに低カロリーでもあるうれしい食材。
毎日少しずつ摂ることでその栄養や菌の働きが期待できるのだとか。

今回は、塩麹で和えてオリーブオイルに漬け込み、冷蔵庫で5日間ほど保存がきく常備菜を作ります。

きのこ自体も、香りが移ったオイルもその両方を余すことなく楽しめ、そのまま食べるだけでなく、パスタに絡めたり、サラダの具材にしたり、魚やお肉の上からかけたり、さまざまなメニューに転用できる便利な一品です。

材料

きのこ(お好みのもの) 300g
にんにく 1~2片
鷹の爪 1個
オリーブオイル 200g
塩麹(または醤油麹) 30g
お好みでハーブなど 適量
黒こしょう 適量

作り方

(1)

鍋にオリーブオイルと半分にカットしたにんにくを入れ弱火で熱する。
ふつふつと泡が立ったら種を取り除いた鷹の爪をいれ、香りを出す。

(2)

香りが立ってきたら鍋を火から外し、お好みでハーブ(タイム、ローリエ、ローズマリーなど)を加えオイルに香りを移す。(ハーブはなくてもOK)

(3)

オイルを冷ましている間にきのこを適当なサイズにカットする。

※きのこは水洗いせず、なるべく包丁を使わず手でほぐすこと。香りや旨みを損なうことなく味が入りやすくなります。
※きのこはお好みのものを数種類。今回は、しめじ、まいたけ、エリンギ、えのきを使用。肉厚なマッシュルームや丹波しめじなどのきのこを使うと食感が残りおすすめです。

(4)

(3)のきのこを油を引かずに強火で焼く。

※きのこの温度が下がると旨みが水分として逃げだすので、むやみに触らないよう、かき混ぜたり弱火で炒めたりしないのがコツ。

(5)

焼き色が付き、香りが出てきたら火を均一に入れるため混ぜていく。

(6)

混ぜるとキュッキュッと音が鳴り、きのこにツヤが出てきたら火を止め、塩麹を加えて混ぜる。
塩麹はものによって塩分濃度が異なるので、少しずつ味見をしながら好みの量を加えていく。

(7)

保存容器にきのこを移し、上から(2)のオイルを注ぎ入れ、粗熱がとれたら冷蔵庫に入れてきのことオイルがなじむまで3~4時間ほど置く。

※きのこがオイルにしっかりと浸かるようにして保存してください。一晩漬けると旨みがさらに引き出されますよ。

(8)

お好みで黒こしょうをふって完成。

一口ごとにきのこの旨みが広がるきのこの美味しさを、少ない調味料で引き出した一品です。
オイルにもきのこの旨みがしっかりと移っているので、他の料理を作る際にオイルだけ使うのもおすすめ。 味に奥深さが加わり、いつもの料理がさらにレベルアップするはず。

少し濃いめに味付けしておけばワインのお供にもぴったりの味わいに♪

冷蔵庫に入れて保管すれば5日ほど持つので、毎日少しずつきのこを摂りたいという希望もかなえられますね。

きのこの美味しいこの時期に作ってみてはいかがでしょうか。

はっこまち編集部/カメラマン

SHIGE Yang

大阪出身。好きな発酵食品はチーズ。好きなものはコスメ、アイドル、テキーラ、インド料理、エスニック料理、ラーメン。ジャニーズのメンバーを発酵食品に例えた記事を書くのが夢です。

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