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塩麹より簡単!?旨味たっぷりで料理にも使いやすい「醤油麹」の作り方

今や一般的な調味料のひとつとなった塩麹ですが、塩の代わりに醤油と米麹で作る「醤油麹」もおすすめです。
実は塩麹より失敗が少なく、誰でも簡単に作れる発酵調味料なんです!

醤油麹には大豆由来の旨み成分「グルタミン酸」が豊富に含まれ、その成分量は塩麹の10倍以上とも言われています。

マグロやカツオのお刺身を醤油麹に漬け込んで丼に仕上げたり、醤油代わりとして料理に“簡単にとり入れられる”のもポイント。
魚の他にも鶏肉などを漬け込んで焼くと、麹パワーで柔らかくジューシーに仕上がります。

特におすすめなのは、卵かけごはんの醤油や納豆のタレ代わりに使うこと!
かけるだけで旨味がぐーんとアップして、奥行きのある味わいが広がりますよ。

米麹と醤油を混ぜるだけ!簡単に作れて万能な「醤油麹」を実際に作ってみました。
皆さんもぜひチャレンジしてみてください。

材料

米麹 100g
醤油(濃口がおすすめ) 100cc+適量(あとで追加する用)

作り方

〈使う容器は煮沸消毒して、雑菌が入らないようにする〉

(1)

米麹と醤油を混ぜ合わせる。

(2)

空気の通り道ができるくらいに軽く蓋をして、直射日光が当たらない場所で常温で保管し、1日1回かき混ぜる。
翌日のみ、醤油のかさが減っていたらひたひたになるくらいまで醤油を追加する。

(3)

麹の粒がやわらかくなったら完成です。
夏場は1週間程度、冬場は10日程度で出来上がります。(気温が高い方が発酵が進みやすいため)
お味噌やみたらし団子のような少し甘味を感じる香りがして、麹の角がとれてとろみが出てきたらよい頃合いです。

完成後は冷蔵庫に入れて保管します。
醤油の塩分によって、作ってから3か月程度日持ちしますのでそれを目安に使い切ってください。

■なかなか角がとれない、芯が残っている場合

1週間~10日程度で出来上がるとはいったものの、米麹の種類、状態(乾燥麹や古いものは発酵しにくいです)や気温によって発酵の速度に差が出てきます。
失敗ではないので、このようなときは、もうしばらく日数を置いてください。
60度くらいのぬるま湯で湯煎してあたため、発酵を促してあげると早く仕上がります。
(米麹の発酵は温度が高いほど活発になります。ただし60度以上になると麹菌が死滅してしまうので要注意です)
醤油の量が少なすぎても発酵しないので、麹がパサパサとして乾いているようでしたら少し醤油を足してみてくださいね。

■アルコール臭がする、白いカビのようなものがある場合

こちらも失敗ではなく、産膜酵母という酵母菌が繁殖したためです。
こんなときはよくかき混ぜてあげましょう。
どうしても気になる場合は産膜酵母の部分を取り除いてください。

ほとんどないと思いますが、明らかに失敗と言えるのは赤やグレー、緑などのカビが生えたとき。万が一カラフルなカビが出現した場合は廃棄することをおすすめします。

出来上がった醤油麹を納豆のタレ代わりに使ってみました。
普通の醤油より旨味がギュッと凝縮されていて、醤油だけとは思えない奥行きのある味わいに!
旨味が強いので、少量でも満足できそうなのもいいですね。

塩味だけでなく、米麹由来のやさしい甘味が感じられるので、このままドレッシングのように使うのもよさそう。
いろんな料理に使ってみたい!と自然と感じられるそんな仕上がり。
何より自分が毎日かき混ぜて作った醤油麹なので美味しさもひとしおです。

炊飯器を使う時短レシピ

醤油麹も塩麹と同じく炊飯器やヨーグルトメーカーを利用して作ることができます。
今回は炊飯器を使った時短レシピをご紹介します。

材料

米麹 100g
醤油(濃口がおすすめ) 100cc+適量(あとで追加する用)

作り方

(1)

耐熱容器に米麹と醤油を入れて混ぜ合わせる。

(2)

炊飯器に60度以下のぬるま湯を入れ、保温スイッチを入れる。

(3)

(2)に(3)の容器を入れ、炊飯器の蓋を開けたままキッチンペーパーや布巾をかける。

(4)

1時間後かき混ぜてひたひたになるくらいに醤油を足す。

(5)

5~7時間程度保温状態で置いたら出来上がり。

暑い季節には冷ややっこにかけたりするのもいいですね♪
冬はお餅にかけたり、醤油麹を塗って焼きおにぎりにして食べるのもいいかもしれません。

Haccomachiでも随時醤油麹を使ったレシピをご案内していきます!