COLUMN

【発酵レシピ】お酒のアテに最高!「イサキの塩麹アクアパッツァ」

発酵料理研究家が選ぶ!お酒のアテに重宝する発酵調味料BEST5
■【発酵レシピ】お酒のアテに最高!「イサキの塩麹アクアパッツァ」

前回、発酵料理研究家の真野さんから、発酵や麹の魅力とその可能性、そして日々の料理に役立つおすすめの発酵調味料を教えていただきました。

今回は、真野さんが普段のお料理でいちばん重宝されている「塩麹」をつかったお料理のレシピをご紹介いただきました。

イサキの塩麴アクアパッツァ

■材料(2〜3人分)
イサキ ・・・ 1尾
あさり(砂抜きしたもの) ・・・ 100g
玉ねぎ ・・・ 1個
ミニトマト ・・・ 8個
オリーブ(黒) ・・・ 6個
にんにく ・・・ 1かけ
タイム ・・・ 1枝
レモン ・・・ 1/4個
オリーブオイル ・・・ 大さじ1
A 塩麹 ・・・ 大さじ2
A 酒 ・・・ 100ml

■作り方
1.
イサキはエラと内臓、うろこを取り除き、よく水洗いし、ペーパータオルでしっかりと水気を拭き取る。両面に2本ずつ、浅く切り込みを入れる。

2.
あさりは殻同士をこすりつけてよく洗う。
玉ねぎは繊維にそって薄切りに、ミニトマトはヘタを取り、オリーブは4等分の輪切りにする。
レモンはくし形に切り、にんにくはみじん切りにする。Aの調味料は混ぜ合わせておく。

3.
鍋にオリーブオイルを熱し、イサキを中火で焼く。片面にこんがりと焼き色がついたら上下を返し、玉ねぎを敷き詰め、ミニトマト、あさり、オリーブを並べて、にんにくを散らし、Aをまわしかける。
イサキの上にタイムを添え、蓋をして弱めの中火で5〜6分蒸す。

4.
あさりの口が全て開いたら火を止め、レモンを絞って頂く。

玉ねぎは贅沢に丸ごと1個使用。玉ねぎの水分が出てくるため、水は加えません。春に旬を迎える新玉ねぎとあさりをたっぷり使い、春の味覚を存分に味わうことができます。

イタリア料理のアクアパッツァですが、本来は白ワインで蒸すところを日本酒で蒸し、塩で味付けするところを塩麹に変えるだけで、日本酒に合う料理に大変身。酸味の効いたミネラリーな日本酒をワイングラスに注いで、優雅な休日を楽しみましょう。
おもてなしにもピッタリですよ。

さて、前回からここまでご覧いただき、和食の料理がひとつも出てきていないことにお気づきでしょうか?

そう、和食でなくてもピタリと日本酒との相性を良くしてくれるのが、麹の発酵調味料の面白さ。

昨今、日本酒の味わいは多様化しており、ワインのように酸味の効いたものや、フルーティーな香りのもの、シャンパーニュのようなものなど、和食だけでは対応しきれないほど革新的な味わいが増えており、そんな時こそ麹の発酵調味料の出番なのです。

イタリアン、フレンチ、エスニック、中華など世界の料理に、ほんのひとさじでも、塩麹やみりんなどの発酵調味料を使ってみてください。
たったそれだけで、日本酒にピッタリなおつまみにガラリと変貌しますよ。

日本酒の楽しみ方を何倍にも膨らませてくれる、魔法の麹発酵調味料。
騙されたと思って、ぜひ一度お試しくださいね。

PROFILE

真野遥(発酵料理研究家)

1990年生まれ。 日本酒に合う料理の提案を中心に、レシピ開発や料理教室講師など幅広く活動している。 新宿御苑前で、日本酒と発酵食料理のペアリングが学べる料理教室を主宰。 全国の酒蔵、味噌蔵、醤油蔵などの醸造所を訪ねてまわっており、これまで訪問した酒蔵は60軒以上。発酵調味料を活用して素材の美味しさを活かした、シンプルかつ彩り豊かな料理の提案を得意とする。

公式HP:https://www.harukamano-jozo.com
Twitter:@harukamano
Instagram:@paltammm



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