普段日常ではなかなか知ることのできない和食のいろはをお届けする「和食講座」。 京の伝統料理・西京漬を作り続けてもうすぐ100年の老舗「京都一の傳」本店の料理長 佐藤暢郎が、いつもよりちょっと本格的な和食をおうちでも取り入れられるようなレシピや、日本料理ならではのちょっとしたコツ、四季折々の食材の話をお伝えしていきます。

今回から４回シリーズで発酵調味料“醤油麹”を使ったレシピを教わります。

「舞茸の醤油麹ソース」の作り方

材料

舞茸　半株
醤油麹　50g
ごま油（できれば太白ごま油）30g
ハマチ・カンパチなどお好みの刺身・あしらい

作り方

①舞茸をほぐし、フライパンに入れ、中火～強火で焦げ色がつくまで炒める。

※香ばしさを出したいので、焦げ目が付くまで炒める。
※テフロン加工フライパンの場合は、ごま油なしでＯＫ。フライパンの素材によってはごま油をひいて炒める。

②ブレンダーに舞茸・醤油麹・ゴマ油を入れ、細かくなるまでよく攪拌（かくはん）して出来上がり。

※ブレンダーがない場合は、舞茸を細かく刻み、ボウルにすべての材料を入れホイッパーでよく混ぜる。

せっかく発酵調味料を手づくりしたり買ったりしたのであれば、色々と活用したいですよね。 次回は、年末のホームパーティーなどにもぴったりな、醤油麹を使ったピクルスのレシピをご紹介します！

これまでの料理長の和食講座はこちら

2021年7月27日京都一の傳 本店 料理長の和食講座〈vol.1〉 – 7月のレシピ紹介：「鱧」×発酵食品「酢」

2021年8月27日京都一の傳 本店 料理長の和食講座〈vol.2〉 – 季節のお味噌汁【夏】

2021年9月17日京都一の傳 本店 料理長の和食講座〈vol.3〉 – 「出汁」の取り方、「出汁」を使ったレシピ

「京都一の傳 本店」では、毎月、旬の食材がたっぷり使われた季節の前菜をはじめ、椀物、炊き合わせ、そしてメインには京都一の傳秘伝の西京漬を丹念に焼き上げた「蔵みそ焼」をお楽しみいただける月替わりのコース料理をご用意してお待ちしております。

京都一の傳 本店 料理長

佐藤 暢郎

大阪の有名和食店やホテルで研鑽を積んだ後、自身の和食店「素料理さとう」をオープン。ビブグルマンを獲得し、その後2017年5月に京都一の傳 本店料理長に就任。素材の味わいを活かしつつ、お客様に新たな発見をお楽しみいただけるような料理を信条としている。