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【HELLO!Hacco】vol.1 チーズ専門店で知るチーズの世界にぞっこん

「京都でチーズを買うならミテスさん!」

東京から京都に越してきて約4年。
「京都でチーズ専門店って行ったことない……あるのかしら?」と思っていました。

食に造詣の深い3人の京おとこたちにきいたところ、皆さん口をそろえて「京都でチーズ買うならミテスさんですよ~」と。

耳に残っていた“ミテス”という響き。
どんな意味?フランス語?

公式Web siteを拝見すると、なんとも爽やかな高原のイラストが♡

“フロマージュ ドウ ミテス”公式Web siteより

「チーズは発酵乳製品のキング★」
という思いから、訪問願望は募りに募り、ついにチーズ専門店“フロマージュドゥ ミテス”さんにお邪魔してきました!

可愛い白ヤギさんによるWelcome♬

ミテス・チーズ試食会

お邪魔したのは、「ミテス・チーズ試食会」の日。
約20種のチーズをテイスティングさせていただけるうれしい機会です。

このように、様々なチーズがズラリ!!

こちらが店主の金剛丸 由美さんです★
早速、この日のラインナップの中からオススメの3点を教えていただきました。

No.1 ペルシレ ド ボジョレー

●青カビタイプ
●産地:フランス ローヌアルプ ローヌ県

「ボジョレーって、あの、ヌーヴォーの?」と伺うと、ボジョレー近隣で作られた青カビ(ペルシレ)チーズなんだそうです。

頂いてみると、なんてモッチリ!ブルーって、トロリとなめらかなイメージが強いのに、こちらはセミハードのようなしっかりとした食感があります。

牛乳由来の甘みとコクにブルーの風味が加わり、クセになる美味しさ★
そして塩味が穏やかなので、もう一口、もう一口とついつい手が伸びてしまいました。

ワインとペアリングするなら、ガメイ(※)がオススメだそうです♪


■一般小売価格:1,020円(100g)
※フランス・ボジョレー地方原産のブドウ品種。ボジョレー・ヌーヴォーに使われている品種として知られ、ベリー系のフレッシュな香りとすっきりとした飲み口が特徴的です。

No.2 ボーフォール アルパージュ

●ハードタイプ
●産地:フランス ローヌアルプ サヴォワ県

アルプスを臨む標高1,500mのボーフォール村で作られるチーズです。

澄み切った空のもと、乳牛たちは四季折々のおいしいハーブや花々が咲き誇る放牧地「アルパージュ」に放牧され、自分たちの意の向くままに食べたいものを食べて育つとか。

金剛丸さんがおっしゃるには、「『余分な音』が一切ない、ストレスとは無縁の世界……」
なんて羨ましい(笑)

そんな牛たちからの薫り高いミルク、しかも夏の間だけに搾られたミルクが使われます。製法も伝統的で、なんと木製のベッド状の段々に並べ、何度も何度もひっくり返す作業を行い、状態を見守り続け、2年の熟成を経て完成します。

お味は……口に含むと滑らかにとろけ、山々に乱れ咲くお花やハーブを思わせる華やかな香りとナッツのような風味が。
そしてちょっと驚いたのがその食感。シャリシャリ感があるのです!こちらの正体は旨味成分なんだそうです。

金剛丸さんのオススメは、中国茶 「東方美人」とのマリアージュ。ちょっと意外な感じがしましたが、チーズも中国茶も発酵食品!

お茶に含まれるタンニンという成分が口の中のタンパク質などを洗い流してくれて、後味がさっぱりしてリフレッシュされるようです。ぜひ試してみたいものです♪

■一般小売価格:1,560円(100g)

No.3 サンネクテール

●セミハードタイプ
●産地:フランス オーヴェルニュ地方 ピュイドドーム県

土着のサレール牛のミルクを使ったチーズで、サレール牛の酪農家さんはなんと3軒しかないそう!なのでとても貴重なんです。

型に詰めるときに重しをかけて水分を抜くことで、硬めのチーズに仕上がるため、セミハードチーズに分類されています。

いただいてみると……むっちりとした食感で、ミルクの質の良さをダイレクトに感じます。

麦わらのような香りがコクのあるチーズに独特の風味を与え、自然な余韻が心地よいチーズでした!

■一般小売価格:3,840円(300g)

生産者の温もりが伝わるチーズを

─ ズラリとチーズが並んでますが、どんなチーズを扱ってらっしゃるんですか?

金剛丸 フランスやイタリア等の農家や小規模生産者により丁寧に造られたチーズを直輸入しています。

主に扱っているのは、MOF(フランス国家最優秀職人)のチーズ熟成士である「エルベ・モンス」と、イタリア・ピエモンテ州ブラのチーズ職人「フィオレンツォ・ジョリート」のチーズです。

─ どういった生産者さんですか?

金剛丸 エルベモンスさんは、牛や山羊、羊などに与える牧草や、チーズの製造方法などを生産者と話し合い、風土色豊かな上質なチーズを天然のトンネル状のカーヴで熟成させ、土地の香りと味わいが感じられるチーズを作り続けています。

“フロマージュ ドウ ミテス”公式Web siteより

金剛丸 フィオレンツォ・ジョリートさんは、特に上質なチーズを作る小規模な生産者と信頼関係を築き、チーズを買い付けています。それらを知識と技術を駆使して最高品質のチーズへ熟成させています。スローフード協会の保護にも関わり、食文化の継承などにも取り組んでいます。

“フロマージュ ドウ ミテス”公式Web siteより

─ 精魂込めて作られた貴重なチーズなんですね。

金剛丸  そうですね。お客様からよく「こんなに変わったチーズは食べたことがない」「変わったチーズありますか?」といったお声を伺いますが、私はこのお店で扱っているチーズは“変わったチーズ”ではない、と思っています。

ワインの味がブドウ品種や土地によって異なるのと同じように、チーズも使用するミルクや熟成方法などで味わいが全く異なります。

ですから、まずご自身で味わっていただき、ご自身の感覚でお好きなチーズとの出会いを楽しんでいただければと思っています。

イベントをCHECK!

フロマージュ ドゥ ミテスさんの店頭には、季節のオススメチーズがわかりやすく紹介されたペーパーが!私も1枚いただきました♡

また、定期的にイベントを開催されています。
様々なチーズをテイスティングしたり、チーズについて丁寧に教えていただけるのは、ビギナーにとってありがたいですよね。

イベント情報はお店のWEBサイトの“お知らせ”にてチェックしてみてください!

ちなみに、“ミテス”とは、金剛丸さんがフランス・アルザスのストラスブールでお世話になったおば様のニックネームなんだそうです。

皆さんも、絵画のように美しいヨーロッパの自然豊かな景色に思いを馳せながら、お好みのチーズを味わってみてはいかがでしょうか♪

■フロマージュ ドゥ ミテス

住所:
 京都市中京区衣棚通り押小路上ル
 上妙覚寺町217 ドゥエル辻本1階
TEL/FAX:
 075-708-2270
営業時間:
 月~土 10:00~19:00
 日曜日 11:00~19:00
定休日:
 月曜日
WEB:
 http://www.mythese.jp/
Facebook:
 https://www.facebook.com/mythese/

はっこまち編集部

藤井綾子

京都市在住。好きな発酵食品は、どぶろくと紹興酒。好きなものは和菓子、親子イベント、世界遺産。オススメの旅先はガラパゴスです。



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