発酵ケチャップって何？

「トマトが赤くなると医者が青くなる」という西洋のことわざを知っていますか？
トマトが赤く熟す時期になると、医者にかかる人が少なくなり、患者がいなくなって医者が青ざめるという意味だそうです。
トマトの栄養価の高さを物語ることわざですよね。

今回、そんなトマトをつかった手作り発酵食品「発酵ケチャップ」をご紹介します。
「発酵ケチャップ」とは、主に米麹や甘酒を使ってつくるケチャップのことを指し、米麹や甘酒で甘さを出すことで、砂糖を使わないのが特徴です。
（中には酒粕を使っていたり、砂糖で甘さを添加していたりするものもあります）

トマトをはじめとする野菜の旨味と麹由来の甘さで、ナポリタンやピザ、オムライスなどの味付けに利用するなど、ケチャップと同じような使い方ができます。
作り方や使い方などをまとめたので、ぜひ参考にしてみてください！

ホールトマトと米麹を使って早速作ってみよう

材料

米麹　100g
ホールトマト缶　1缶（400g）
玉ねぎ　1/4個（50g）
にんにく　1片
塩　小さじ2
醤油　小さじ2
酢　大さじ1
ローリエ　1枚
※お好みでグローブ、シナモン、胡椒などのハーブやスパイスを入れるのもおすすめ

下準備

調理器具、保存容器は煮沸消毒、もしくはアルコール消毒をして清潔に保つ。

作り方

① 玉ねぎとにんにくをみじん切りにする。

② ローリエを除く材料をすべて混ぜ合わせる。

③ 全体がしっかりと混ざったら、消毒した容器に移しローリエを加え、60℃に設定したヨーグルトメーカーで8時間保温する。
途中で2、3回よく混ぜる。
※炊飯器でつくる場合は保温モード（50～60度）に設定し8時間おく。

④ 使いやすいようにブレンダーやミキサーで攪拌してなめらかにしたら完成！（そのままでも味に変わりはありません）

撹拌した発酵ケチャップ（レシピの半量）

今回は仕上がりの粘度などが扱いやすいようにトマト缶を使いましたが、完熟トマトであれば生トマトでも作れます。
※少し水分が多めに仕上がる可能性があります。

発酵の見分け方は？

麹がやわらかくなり、甘くなっていたら発酵が完了しています。

保管方法

冷蔵の場合は1週間程度で使いきりましょう。すぐに冷凍した場合は1か月ほど保存できます。

発酵ケチャップの使い方やアレンジレシピ

発酵ケチャップは普通のケチャップと置き換えて使うことができます。
ぜひ、ナポリタンやオムライスなど、ケチャップが決め手の料理に使ってみてください。

また、手軽で本格的な味わいになっておすすめなのがピザトーストです。
トマトソースの代わりに発酵ケチャップを塗って、上からチーズ、コーン、ピーマンなどのお好みの具材を乗せて焼くだけ。
発酵ケチャップの旨味やコクがチーズや具材、パンの美味しさをまとめてくれます。
発酵ケチャップにオリーブオイルを混ぜて使うとさらに本格的な味わいになりますよ！

トマトの栄養や旨味の秘密とは

冒頭で、トマトには医者いらずになるような栄養がたっぷりという話をしていました。
美容を気遣う方はご存じの通り、抗酸化作用のあるリコピンをはじめ、粘膜や皮膚の免疫機能を保つビタミンAに変換されるβカロチンのほか、ビタミンC、カリウムなどの栄養素が含まれています。

そして、それ以外にもトマトには“うま味成分”であるグルタミン酸が豊富なのも特徴のひとつ。
グルタミン酸は肉や魚に含まれるイノシン酸と合わせることで、うま味の相乗効果が得られるといわれています。

麹の可能性は無限大。いろいろなお料理と合わせて

Haccomachiでは、塩麹や甘酒の他、醤油麹やにんにく塩麹、コンソメ麹など、いろいろなお料理に使える発酵調味料の作り方をご紹介しています。
市販のソースや調味料も美味しいですが、自分好みに作った発酵調味料で作る料理の美味しさはひとしお。
レシピをご活用いただき、より楽しい発酵食品ライフをお過ごしください♩