発酵を手軽に楽しむためのWEBマガジン

甘酒の力で身が柔らかくジューシーに「ぶりの甘酒床焼き」

今回は旬の魚のぶりを使って、シンプルながらしみじみと味わい深い焼き魚を作っていきます。
作り方は、甘酒と塩を混ぜ、そこに魚を漬け込むだけととっても簡単。

甘酒に含まれる「プロテアーゼ」という酵素が、魚のたんぱく質を分解し、分解されたたんぱく質は旨味成分であるアミノ酸に変化します。
たんぱく質が分解されることで身が柔らかくなり、その後アミノ酸が増えることで旨味が倍増し、奥深い味わいに仕上がるというわけです。

また、甘酒自体に穀物由来のコクがあるので、甘酒と塩だけの味付けだとは思えない、料亭で出てくるような焼き魚に仕上がりますよ。

材料

ぶり 3切(1切約100g)
甘酒 100g
塩(粗塩がおすすめ) 8g
※ぶりの大きさによって甘酒、塩の量をご調整ください。

作り方

(1)

バットに甘酒と塩を入れてよく混ぜ、甘酒床を作る。

(2)

水気を取ったぶりに甘酒床をまんべんなく絡め、2時間以上漬け込む。

(3)

ぶりに付いた甘酒床を手で落とし、グリルの弱火で 10分ほど焼く。

※加熱時間はお使いのグリルやトースターによりご調整ください。
※トースターやフライパンでの調理も可能です。それぞれくしゃくしゃにしたアルミホイルや魚焼き用のホイルを敷いて焼くと調理器具も汚れず簡単に焼けます。

今回はぶりを使いましたが、他に鯛やさわら、サーモンなどの白身魚でも美味しく出来ます。

甘酒に漬け込むと甘くなりすぎるのでは?と思われる方もいらっしゃるかと思いますが、甘くなるのではなく、魚の持つ旨味がしっかりと引き出されるという感じでとっても美味しいですよ!

塩麹で漬け込むと、漬け時間によっては塩辛くなってしまいますが、こちらのレシピは甘酒で漬け込むので、甘酒のやさしい甘みがうまく作用し、角が取れたいい塩梅の塩加減に仕上がります。

おうちで簡単に作れる、お店で出てくるような本格的な味わいの焼き魚レシピ。 ぜひ旬の魚でお試しください。

キッチンスタジオ「studio cozii 柳馬場」主宰

川﨑 雅子さん

発酵食大学京都校料理講師。京都発酵食misoco 料理教室にて、味噌作り、甘酒作り、糀を使ったワークショップなどを開催。

≫studio cozii 柳馬場