【コラム】京都一の傳本店料理長の和食講座〈vol.6〉「まろやかなコクが全身に染み渡る、あったか西京味噌なべ」

普段日常ではなかなか知ることのできない和食のいろはをお届けする「和食講座」。京の伝統料理・西京漬を作り続けてもうすぐ100年の老舗「京都一の傳」本店の料理長佐藤暢郎が、いつもよりちょっと本格的な和食をおうちでも取り入れられるようなレシピや、日本料理ならではのちょっとしたコツ、四季折々の食材の話をお伝えしていきます。
今回から3回シリーズで発酵調味料“西京味噌”を使ったレシピを教わります。

前回と前々回に教えていただいた「舞茸の醤油麹ソース」と「醤油麹ピクルス」、すごくおいしかったです！
特に、醤油麹ソースはちょっとムースみたいな食感もあって、ステーキにもよく合いました。

料理長佐藤

それは良かったです。今日のテーマは「西京味噌」ですよね。

はい。以前、Haccomachiでも「京都の食文化を支える雅な味わい『西京味噌』！」という記事で京都生まれの白味噌である西京味噌についてご紹介したり、西京味噌を使ったスイーツやパスタ等のレシピをご提案したりしてきました。

料理長佐藤

西京味噌は応用範囲が広いので色々なお料理に合いますからね。

そうですね！でもやっぱり西京味噌なら「和食のレシピも欲しい！」というお声をHaccomachiさん達から頂戴してたので、今日はこの季節にぴったりのお鍋レシピを教えていただきたいです。

料理長佐藤

では今回は、手に入れやすい食材と西京味噌を使ってお鍋を作っていきましょう！

「西京味噌なべ」の作り方

材料（1人分）

※写真の材料はおよそ2-3人分です。（１人分の分量ではありません）

豚バラ肉　100ｇ
大根　1/6-1/8本
人参　1/3本
三つ葉　1/2束
うどん　1/2玉
ゆず　適量

【合わせだし】
(A)一番だし　400ml　※一番だしの取り方はこちら
(A)西京味噌　65ｇ　※味噌の濃厚な味わいを楽しみたい場合は1割増やす
(A)みりん　5ｇ
(A)薄口醤油　5ｇ

作り方

①(A)の材料をすべてボウルに入れ、合わせだしを作る。

②野菜などの具材をカットする。
（大根と人参はピーラーを使ってリボン状に薄切りにする。）

③具材を鍋に詰め、合わせ出汁3/4程度を注ぎ、中火にかけ出汁が沸いてきたら日を弱める。（コトコトと焚く）
豚肉に十分火が通り野菜がしんなりとしたら完成。

大根と人参には、どうしてピーラーを使うんですか？

料理長佐藤

薄く削げるので火の通りが早く、調理時間が短くて済みますし、口当たりが良くてすごく食べやすいんですよ。
しゃぶしゃぶや他の寄せ鍋にもよく合います。

ピーラーなら包丁使うのが苦手でも、自然と薄くスライスできますもんね！あと、柚子の切り方がカワイイですね～

料理長佐藤

これは「松葉切」と言います。料理に香りづけしたい時に柚子の皮を添えますが、飾り切りがされてると、見た目も楽しいですよね。
①柚子の皮をうすくむき取り、裏の白い部分を切り取る
②細長く切る
③端をつなげた状態で、たて半分の切り込みを入れる
この3ステップでできますので、やってみてください！
「折れ松葉」など他にもゆずの飾り切りは色々とありますよ。

柚子が入るだけで、ぐっと冬の料理らしくなりますね。

料理長佐藤

そうですね。柚子には青い時期に収穫する青柚子と黄色く色づいてから収穫する黄柚子があります。柚子が黄色く色づいて収穫する時期は11月中旬くらいからで、この黄柚子は、皮が苦くないんです。
なので、果皮を薬味として食べて、柚子の香りを存分に楽しんでもらいたいですね。

では、いただいてみます！

野菜やお肉、だしの旨味と西京味噌のまろやかさが一体となっていて、すごくおいしいです！
西京味噌は、お正月のお雑煮や椀物では使いますが、お鍋は初めてでした。
いろいろな美味しさが溶けあっていて、具材も豊富で満足感があります！

料理長佐藤

そうですね。具材を食べ終わったら、残りの1/4程度の合わせだしを足して、そこにうどんを入れて煮込むのもおすすめですよ。

〆は重要ですよね★うどん、絶対食べたいです！
私は、西京味噌が大好きなので、もう少し濃い方が好きなんですが、西京味噌の量をもう少し増やしてもいいんでしょうか？

料理長佐藤

大丈夫です。１割程度増やしてみてもよいですね。メーカーによって味わいに個性があるので、味噌の量はお好みで調整してください。

あと、味変も楽しみです。
自宅では、最初はそのまま、次は黒七味、最後は愛しの愛しの発酵調味料、かんずり出動で試したいと思います！

料理長佐藤

辛子もよく合いますよ。
今回は豚肉を使いましたが、鶏肉や魚に変えてもいいですし、うどんの代わりにお餅を入れて雑煮風にしてもいいですし、様々な食材にマッチするので、色々と楽しんでみてください。

最後に１つ伺いたいのが、味噌選びです。どんな風に選べばよいのでしょうか？

料理長佐藤

西京味噌は、基本的に麹歩合が高く、塩分濃度は5％と低めなのが特徴なんですが、同じ白味噌でも地方やメーカーによってその歩合も違いますし、塩分濃度も異なります。熟成の方法や期間も違います。
その結果、甘みや麹の香りの強弱、塩味、酸味などが変わってくるので、驚くほど個性があるんですよ。ワインや日本酒も10品あれば10通りの味わいがありますよね。
色々なメーカーさんのものを食べ比べて、お好みの西京味噌を見つけてみてください。

鰹・昆布でしっかりととられただしと具材由来の旨味のハーモニーに、さらに西京味噌の雅趣のあるこっくりとした味わいが加わったお鍋。ほっこりとなんだか幸せな気持ちになりました。
寒い夜、あたたかいお鍋で西京味噌の美味しさを再発見してみてください。

次回は、お正月用に準備した西京味噌とお餅を使ったスイーツのレシピをご紹介します！

これまでの料理長の和食講座はこちら

2021年7月27日京都一の傳本店料理長の和食講座〈vol.1〉 – 7月のレシピ紹介：「鱧」×発酵食品「酢」

2021年8月27日京都一の傳本店料理長の和食講座〈vol.2〉 – 季節のお味噌汁【夏】

2021年9月17日京都一の傳本店料理長の和食講座〈vol.3〉 – 「出汁」の取り方、「出汁」を使ったレシピ

2021年10月25日京都一の傳本店料理長の和食講座〈vol.4〉 –きのこの風味が濃厚！醤油麹を使った「舞茸の醤油麹ソース」-

2021年11月26日京都一の傳本店料理長の和食講座〈vol.5〉 -グレープフルーツが爽やかな「醤油麹ピクルス」-

「京都一の傳本店」では、毎月、旬の食材がたっぷり使われた季節の前菜をはじめ、椀物、炊き合わせ、そしてメインには京都一の傳秘伝の西京漬を丹念に焼き上げた「蔵みそ焼」をお楽しみいただける月替わりのコース料理をご用意してお待ちしております。

京都一の傳本店

所在地
〒604-8121
京都市中京区柳馬場通り錦上る十文字町435番地

営業時間
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