普段日常ではなかなか知ることのできない和食のいろはをお届けする「和食講座」。 京の伝統料理・西京漬を作り続けてもうすぐ100年の老舗「京都一の傳」本店の料理長 佐藤暢郎が、いつもよりちょっと本格的な和食をおうちでも取り入れられるようなレシピや、日本料理ならではのちょっとしたコツ、四季折々の食材の話をお伝えしていきます。

「醤油麹ピクルス」の作り方

材料

赤パプリカ　1/2個
黄パプリカ　1/2個
キュウリ　1/2本
玉ねぎ　1/4個

【ピクルス液】
グレープフルーツ　1玉
砂糖　30ｇ
酢　30ｇ
醤油麹　60ｇ

作り方

①野菜を食べやすいサイズにカットし、耐熱性のガラス瓶に入れる。

②グレープフルーツをジューサー等で絞り、ザルで濾す。

③鍋に②とその他ピクルス液の材料をすべて入れ、中火にかけ、煮立たせる。粗熱がとれたら①に入れる。

④冷蔵庫でひと晩以上漬け込めば完成！

翌日試食してみました！ いただいてみて感じた３つの「いいね！」をご紹介します。

１つ目は、その色合いです。
以前料理長から教わった醤油ピクルスは、お醤油の味わいがしっかりと野菜に浸みこんでとっても美味しかったのですが、野菜そのものの色合いが醤油の色に染まっていました。しかし今回のピクルスは野菜の色もほど良く残り、カラフルな出来栄えに大満足です。

２つ目は、フルーティな風味です。
グレープフルーツの爽やかな香りと風味がとっても心地よく、酸味がまろやかなので、パクパクといくつでも食べられてしまいます。これからの季節はみかんで作ってみたくなりました。

３つ目は、コクと旨味です。
醤油麹のチカラなのでしょうか？野菜たちを噛めば噛むほど豊かなコクと旨味がほとばしり、ピクルス→白ワイン→ピクルス→白ワイン　のループ確定！のおいしさでした。

皆さんも、醤油麹とフルーツでお好みのピクルスを作ってみられてはいかがでしょうか？
西京焼など、メイン料理の付け合わせとしてもご活用ください。
次回は、醤油麹を使った炊き込みごはんのレシピをお届けします♬

これまでの料理長の和食講座はこちら

2021年7月27日京都一の傳 本店 料理長の和食講座〈vol.1〉 – 7月のレシピ紹介：「鱧」×発酵食品「酢」

2021年8月27日京都一の傳 本店 料理長の和食講座〈vol.2〉 – 季節のお味噌汁【夏】

2021年9月17日京都一の傳 本店 料理長の和食講座〈vol.3〉 – 「出汁」の取り方、「出汁」を使ったレシピ

2021年10月25日京都一の傳 本店 料理長の和食講座〈vol.4〉 –きのこの風味が濃厚！醤油麹を使った「舞茸の醤油麹ソース」-

「京都一の傳 本店」では、毎月、旬の食材がたっぷり使われた季節の前菜をはじめ、椀物、炊き合わせ、そしてメインには京都一の傳秘伝の西京漬を丹念に焼き上げた「蔵みそ焼」をお楽しみいただける月替わりのコース料理をご用意してお待ちしております。

京都一の傳 本店 料理長

佐藤 暢郎

大阪の有名和食店やホテルで研鑽を積んだ後、自身の和食店「素料理さとう」をオープン。ビブグルマンを獲得し、その後2017年5月に京都一の傳 本店料理長に就任。素材の味わいを活かしつつ、お客様に新たな発見をお楽しみいただけるような料理を信条としている。