COLUMN

【Hacco図鑑】3年かけて発酵!新潟発の唐辛子発酵食品「かんずり」

社内の発酵ツウ・Kさんが「コレ、どうぞ♪新潟土産です」と小瓶を手渡してくれました。

ウニ?豆板醤?
ではありません。

へえ、かんずり??
名前は聞いたことがあったものの、見たことも食べたこともありませんでした。

「発酵食品なんですよ☆」と聞き、一気にテンションUPです!

「かんずり」って?

かんずりとは、「新潟県妙高市でつくられる香辛料。塩漬けのトウガラシを雪の上にさらしてあくを抜き、柚子や麹(こうじ)などと混ぜて発酵させたもの。」
(小学館「デジタル大辞泉」より)

こちらは「有限会社かんずり」さんのかんずりです。

かんずりは、昭和の中ごろから新潟の山間地域の一般家庭で作られていたのですが、段々と作る家庭が減ってきたため、「古くからの食文化を絶やすことなく全国に発信していきたい」という思いから、1966年に商標を取って作り始められたそうです。

地元産の唐辛子・糀・柚子・食塩を約3年かけて発酵させるそうです。
そして、添加物不使用!

有限会社 かんずりのホームページに掲載されていた、かんずりの製造工程をご紹介します。

[1年目]
●素材選び
●5月頃
・苗床から畑へ
●8月~11月
・収穫:傷がついた唐辛子は腐りやすくなるため、一本一本丁寧に収穫。
・選別、洗浄、塩漬け:丁寧に水洗い、選別され、天然海水塩で塩漬けに。
●1月~3月
・雪さらし:秋に塩漬けされた唐辛子を大寒の日(1月)からおよそ3-4日雪さらしする。
唐辛子の強いアクを雪が吸い取り、塩抜き効果と共に辛味がやわらかくなる。
・元仕込み:雪さらしした唐辛子に、糀、柚子、食塩を加え、ここから長い熟成・醗酵に入る。

[2年目]
●6月~7月
・手返し:「かんずり」の樽を一本一本手返しする。
気温が上昇する8月前に行うことにより、一層醗酵を促すとともに、場所等の移動により均一な商品となる。

[3年目]
●丸3年間
・熟成醗酵:1年に一度「手返し(空気を入れて醗酵を促す作業)」をし、完成品となる。
●11~12月
・寒ざらし:初雪が降る頃、樽を外に運び出し、戸外に置くことにより、唐辛子を引き締め、味を引き締め、より一層マイルドな味に仕上げる。
●瓶詰め・袋詰め
●出荷

雪さらしの様子(有限会社かんずり ホームページより)

長い工程の中でも、要と言える独自の作業が「雪さらし」です。

塩漬け唐辛子を3~4日間雪にさらすことで、アクが抜け、さらに繊維がやわらかくなる効果があるのだとか。

真っ白な雪原に真っ赤な唐辛子が映えますね★
まさに雪国の冬の風物詩です。

「西の柚子こしょう、東のかんずり」。その味わい方は?

以前、テレビ番組で「西の柚子こしょう、東のかんずり」というフレーズが使われていました。
食通たちをうならせてきた、新潟を代表する調味料なんですね。

おいしい食べ方をKさんにきいてみると……

(1)そのまま使う
まず、ローストした鶏肉に少し添えてみました。
コクのある優しい辛みと柚子のさわやかな香りが鶏と好相性~。

また、野菜炒めに少しずつつけて食べてみました。
味に変化がついて、野菜がもりもりおいしくいただけます♪

(2)ほかの調味料にまぜる。
・かんずり+マヨネーズ
 サラダや野菜スティックに。
・かんずり+醤油
 冷奴や、焼いた油あげ、焼いたお餅などに。
 ワサビの代わりにお刺身に使うのもピッタリです!

自家製ドレッシングに入れてもよいですね。
このほか、お味噌汁やラーメンに入れると、程よい辛みと旨味、柚子の風味が加わり、味変の最強アイテムと言っても過言ではありません。

ちなみに、かんずりは漢字で「寒造里」と書き、名前の由来はこの「寒づくり」からきているそう。

辛みと旨味がほどよく調和した、料理や食材を選ばず使える万能調味料を、日々の食卓に加えてみられてはいかがでしょうか☆彡

かんずり(大)

内容量:70g
価格:650円(税抜)

▼オンラインストア
http://kanzuri.shop-pro.jp/
▼有限会社かんずり
http://kanzuri.com/



はっこまち編集部

藤井綾子

京都市在住。好きな発酵食品は、どぶろくと紹興酒。好きなものは和菓子、親子イベント、世界遺産。オススメの旅先はガラパゴスです。



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