COLUMN

【Hacco図鑑】魚を発酵させた塩辛「酒盗」

「酒を盗む」!?

今回ご紹介するのは、「盗む?」となんだかドキリとする名前のついた発酵食品です。

「酒盗」とは、カツオの内臓を塩漬けにし、熟成した塩辛。
もともとは鰹節の製造時に大量に出る内臓を、漁師や製造業者が塩辛にして食べていたのが始まりとか。

鰹を使ったもののほか、マグロ、サケ、タイ、サンマといった様々な魚で作られたものもあります。

おつまみにしてお酒を飲むと、どんどんお酒がなくなっていく様子が「酒を盗む」ようであることからそのように呼ばれるようになったそうです。

名付け親は、土佐藩12代藩主・山内豊資(とよすけ)公ではないかと言われ、江戸時代から愛されてきました。

製法は?

以下が大まかな製造工程です。

●カツオの内臓(胃・腸)を丁寧に取り出す。

●20%(辛口)~10%(甘口)程度の塩で半年から1年以上漬け込み、内臓に含まれる消化酵素によって 発酵させます。(メーカーにより酒、みりん、蜂蜜などで調味)

塩辛との違いは、原料と熟成期間。塩辛には魚の身や卵巣も使われますが、酒盗には、4 – 5kgのカツオから約50gしかとれない内臓(胃・腸)のみを使用するため、酒盗は価格が少し高めです。

発酵期間は、塩辛の数週間程度よりも長いことから、豊かなコクが生まれます。

酒盗には、イノシン酸とグルタミン酸という2種のうま味成分が含まれており、その相乗効果で味わいの深みが飛躍的にアップしているのだそうです。

お味は?

㈱しいの食品 ホームページより

口の中に入れた瞬間、脳内に浮かんだのは大海原!
カツオが持つ風味と、熟成由来の豊かなうま味が、お口のいっぱいに広がります。

まったりとした濃厚なテクスチャーとコリッとした食感が絶妙で、日本酒を猛烈に欲するお味★
「酒盗」のネーミングに偽りなしですね。

ちなみに、「酒盗の日」というのがあるそうで、まもなくやってくる4月10日です!

㈱しいの食品 ホームページより

京都・三条柳馬場にある発酵カフェ「漬×麹 Haccomachi」では、しいの食品さんの酒盗を使用しているのですが、現在、キャンペーンもなさっているようですよ♪(キャンペーンサイトはこちら

次回は、「漬×麹 Haccomachi」でご提供している酒盗を使ったお料理をご紹介しますので、ぜひご覧ください♪

「かつを酒盗 マイルド」

内容量:80g
価格:494円(税込)

▼株式会社しいの食品 ホームページ
https://www.shiino.co.jp/
▼株式会社しいの食品 オンラインショップ
https://www.rakuten.co.jp/chinmiya/

はっこまち編集部

藤井綾子

京都市在住。好きな発酵食品は、どぶろくと紹興酒。好きなものは和菓子、親子イベント、世界遺産。オススメの旅先はガラパゴスです。

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