INTERVIEW

キッチンスタジオ「studio cozii 柳馬場」で開催!発酵料理教室レポ♪

京都で、味噌や甘酒、塩こうじや醤油こうじの仕込み、発酵食を使った季節のお料理をレクチャーする発酵食料理教室や、手作り味噌教室を開催されているmisoco先生こと川崎雅子さん。

柳馬場通沿いにある川崎先生のキッチンスタジオ「studio cozii 柳馬場」で行われる甘酒・発酵料理教室を見学させていただいたので、その様子をレポートしたいと思います。

発酵食料理教室のススメ

「studio cozii 柳馬場」に、お伺いすると、とても素敵な空間が!

今日は、ご友人を交えてのレッスンということで
「いつもよりゆるい雰囲気かもしれませんが、楽しんでいってくださいね」
と笑顔で迎えていただきました。

はじめに「甘酒生活のススメ」という川崎先生手作りの資料で、甘酒の基本について説明していただきます。

甘酒のパワーや基本の食べ方から活用方法、仕込み方について教えていただいた後、実際に川崎先生が仕込む様子を見学します。

参加者の皆さんのなかには、米こうじを初めて目にする方もおられ、「これが米こうじなの?」と驚かれていました。

一通り説明していただいた後は、川崎先生が作っておいてくださった甘酒を試食させていただきます!

こちらが川崎先生による手作り甘酒♪

甘酒というと液体のイメージがありますが、川崎先生の作られているのは「甘こうじ」ともいうドロッとしたタイプのもの。

「水で希釈すれば甘酒になりますし、そのまま調味料としても使えるので、これぐらいドロッとしているほうがよい」のだそう。

今回は、そのまま食べるだけでなく、レモン・醤油・きなこと組み合わせて、それぞれ食べ比べてみます。

そのまま食べると、こうじの風味とお米の甘みが強く感じられとてもおいしいです。

これにレモンの爽やかな酸味が加わることで、こうじの旨みがさらに際立ちます。
甘酒があまり得意ではない方もこれなら平気かも!

次が醤油です。
意外な組み合わせかと思われるかもしれませんが、甘酒の甘み、醤油の風味が出会うことで甘じょっぱさが楽しめます。
ダブル発酵食品なのもうれしい組み合わせですね♪

最後が、きなこです。こちらはきなこをたっぷり使ったおはぎのような味わいになります。

飲む、というよりは食べるというのがぴったり。きなこの香ばしさと甘酒の旨みが絶妙です。

そして、今回は特別にはっこまち編集部が持参した甘酒も一緒に飲み比べていただきました♪

以前、はっこまちのインタビューにご登場いただいた菱六の助野社長がおすすめされる若竹屋さんのあまざけです!

若竹屋さんは、創業元禄12年(今からおよそ300年以上前!)で、筑後地方(福岡)最古といわれる老舗酒蔵です。

助野さんいわく、「冷やしておいしいのがおすすめポイント」なのだそう。

今回は、ノーマルの「あまざけ」と8種類の穀物でつくった「八穀あまざけ」の2種類を、私たち編集部と皆さんとで飲み比べました。

あまざけ(720ml/税込618円)

「すっきりして飲みやすい」という感想が多かったです。あっさりしていてシンプルなので、今までの甘酒のイメージと全然違う!と驚かれていました。

川崎先生の甘酒も優しい甘さがありますが、また違った自然な風味を味わうことができます。

つぶつぶ感もあるので、飲むというよりは食べるという感覚が近いかも?

レモンや醤油でアレンジするのもいいですが、お米の旨みとこうじの風味を味わいたいので、ここはシンプルにそのままで飲むのが絶対おすすめです★

八穀あまざけ(720ml/税込802円)

こちらは、白米・玄米・押麦(大麦)・赤米・黒米・緑米・もちきび・アマランサスの8種類の穀物をつかって仕込まれた甘酒です。

白米だけの甘酒と違って、様々な穀物の風味が感じられる味わいが特長です。

「いろいろ粒が混じっていておいしい!」との意見が多く、「プレーンのものよりシャープな感じがして、さらに味わい深い」とのコメントも出ました。

確かに、たくさんの穀物を使っているのにもかかわらず、それぞれが上手く調和した味わいがとてもおいしかったです。

自家製だとこんなにたくさん穀物を使って仕込むのはなかなか難しいですが、こちらだったら手軽に飲むことができるのもうれしいですね。

川崎先生手作りの甘酒を含む3種類を飲み比べた皆さん。

同じ甘酒といっても、作り手や使う材料だけでこんなに違うことに驚かれていました。

「私が作ったらまた違う味になるっていうことよね!おもしろい~」と、ワクワクされているのが印象的でした。

こうじをつかった基本のお料理

甘酒飲み比べの後は、こうじを使った基本のお料理をレクチャーしていただきます。

今回のメニューは、
 ・いちごとバナナの甘酒スムージー
 ・きんかんと塩こうじのフレンチドレッシング
 ・かぶのポタージュ
 ・豚のグリル、トマトソース
 ・ぶりの甘酒床漬け
 ・お野菜の甘酒漬け
という、なんとも豪華なラインナップ!

事前にご準備いただいていたものももちろんありますが、これだけの品数のお料理の作り方を、ものの1時間足らずでテキパキ教えてくださいます。

発酵食品をつかうことのメリットを尋ねると、
「漬けておくだけで味わい深くなりますし、こうじが素材の旨みをさらに引き立たせてくれるというのはポイントですね♡」
とおっしゃる川崎先生。

メニューを考案するうえで意識していることは、「こうじくさくならないこと」だそう。

川崎 できるだけ少ない調味料で複雑な味わいにしたいと思っています。

だからといって全部にこうじを使ってしまうと、どうしても味が似てきてしまうんですね。

優しい味わいはおいしいですが、それだけに頼ると味のバリエーションがなくなって飽きてしまうので……。

─ 発酵食を日々のお料理に取り入れようと思った方なら、一度はぶつかる壁のような気がします。

川崎 甘酒や塩こうじを、砂糖・塩と置き換えて、発酵食品を使おうという意識はいいのですが、すべてに当てはめると大変だと思います。

砂糖・塩に比べるとやさしい味付けの仕上がりになるので、味の強弱が弱まりますし。

なにより、置き換えられなかったことや、砂糖・塩を使ったことに罪悪感を抱いてほしくないんです。

─ まさに今、私が感じていたことです!

川崎 砂糖・塩を使わない、というよりは「併用」がオススメです。お料理はおいしいのがいちばんですからね♪




一度にたくさん使おうと思うと、どうしても毎日続けるのにハードルが上がってしまうから。
少しずつを毎日続けることを目標に、手軽でおいしく、華やかなレシピになるよう試行錯誤されているのだそうです。

発酵の力が生み出すおいしいお料理たち

それではいよいよ試食タイムです!

「おいしそう~!」「きれい~!」と食べる前にひとしきり撮影した後、冷めないうちにいただきます。

「まずは、食前酒代わりにスムージーから召し上がってくださいね♡」
ということで、そちらから。

いちごの甘酸っぱさと、バナナの甘みがおいしくて一気に食欲が刺激されます。

「かぶのポタージュ」は、かぶと玉ねぎの甘みとベーコンの旨みが塩こうじによってうまくミックスされた濃厚なスープです。

サラダには「きんかんと塩こうじのフレンチドレッシング」をかけていただきます。

塩こうじの旨みがきんかんの甘酸っぱさを引き立てて、野菜をより一層おいしくしてくれます。

こちらが、メインの「豚のグリル、トマトソース」です。

フレッシュなトマトを使うのでみずみずしい仕上がり。玉ねぎの甘みとシャキシャキ感に、にんにくの香りが相まって食欲をそそります♪

もうひとつのメインが「ぶりの甘酒床漬け」です。
甘酒床は、甘酒に対して8%の塩を混ぜた床のことで、好みのお肉やお魚を半日~1日以上漬け込むだけでおいしくなる優れもの♪

脂がのったぶりの旨みが、甘酒床に漬け込むことでさらに深まります。

「前日の夜に漬けて次の日の朝焼いてお弁当にいれるのも良いですよ♡」
と教えていただきました。

どれもとーってもおいしくてペロリと食べてしまいました♪

こうじだけに頼らず、季節の野菜を使ったり他の調味料と組み合わせることで、複雑な味わいが楽しめるレシピの数々に大満足。

ほかにも、フラワーアレンジメントや薬膳料理教室、ワークショップなども開催されています。

どれもすぐに満席になってしまうほど大人気なので、参加されてみたい方はSNSをチェックしてみてくださいね!

studio cozii 柳馬場

WEB:https://misococoro317.wixsite.com/studiocozii
Instagram:@misococoro
Facebook:studio cozii 柳馬場

はっこまち編集部

クドウアユミ

大阪出身。好きな発酵食品はビールと日本酒。休日はお寺や史跡巡りによく行きます。おすすめのお寺は金戒光明寺と萬福寺。好きなものは読書、映画、歴史、古生物、恐竜、海老。



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