朝8:30、北川本家さんを訪ねるとすでに仕込みの作業が始まっていました。

「今日の午前は仕込み作業、午後は米洗いをするのでとてもバタバタします。でも酒造りの大切な作業をたくさん見ていただける良いタイミングで来ていただけました」
と、忙しい日にも関わらずにこやかな田島さん。

杜氏直々にご案内していただけるということで少し緊張していたのですが、田島さんが笑顔で出迎えてくださったのでほっとしました。

早速、白衣とマスクを身に着け、現場へ。

まずは実際の作業を少し体験させていただけるということで、仕込みタンクに麹を入れる作業を手伝わせていただきました！

仕込みタンクに仕込むための麹

実際に作業を手伝わせていただく。

田島さんやほかの皆さんが作業されるところを見ていると、軽々進められているように見えるのですが、これがなかなかの重労働。

私が１往復する間に田島さんは２往復目に入っていて、スピード感が全く違いました。

この日、気温が16～17℃ほどの秋らしい気候で、朝なんかは肌寒いくらいだったのですが、これでもまだあたたかいのだそう。

「寒いときの仕込み室は-２℃くらいまで下がることもありますね。こんなにあたたかいとなかなか温度が下がらないので品温調整をします」

寒くて気温が低いほうが仕込みがしやすいのだそうです。

酒造りに不可欠な「一麹、二酛、三造り」

酒造りには、「麹づくり」、「酛（酒母）づくり」、「造り（醪）」の３つの酒造工程の大切さを順に表す「一麹、二酛、三造り」という言葉があります。

ひとつめの「麹づくり」ですが、北川本家さんは自社で麹をつくられているので、乾蔵の５階には立派な「製麹室」があります。

すべて機械化されているのかと思いきや、今でも一部は手づくりなのだそう。

製麹室の前で説明してくださる田島杜氏

「最初は手造りの仕方を学びます。麹ができる工程を理解していないと、機械は扱えません。はじめから機械を使ってしまうと、『なぜそうなるのか』『なぜこの作業が必要なのか』がわからない。まずは工程を理解しないと、機械をうまく使いこなせませんからね」

機械化することで、酒造りに対する考え方が失われることを田島さんは危惧されています。

もちろん機械化したほうが良い部分もありますが、すべてを機械に頼ってしまうということは、その作業の意味合いや役割が忘れられ、受け継いできた伝統や歴史を失うことにもなるからです。

「それに、一番楽しい部分も機械にとられちゃいますしね」と笑顔を見せる田島さん。

手仕事と機械、それぞれの良いところも大変なところも知り尽くしているからこそ言えることだと思いました。

続いて、酒造りに不可欠な要素の二つ目が「酛（もと）」です。

酛とは、酒母（しゅぼ）ともいい「蒸米･麹･水を用い優良な酵母を培養したもの」を指します。

糖をアルコールに変えるために必要な酵母は日本酒をつくるのに欠かせません。

「酛」を仕込んでいく。

「寒い時期の水仕事が多いですが、不思議と手が荒れて辛いということがあまりないように感じます」 と田島さん。

確かに、水をさわることの多いお仕事にも関わらず、田島さんをはじめ皆さんお肌がすべすべでつややか。

よく発酵は肌にも良いと聞くのは、こういうことなのでしょうか。

そうこうするうちに、酒米が蒸しあがる時間になったので、蒸米機のある５階へ。

室内に立ち込める蒸気からは、炊き立てのお米の甘いかおりがします。

蒸米機と、蒸米をチェックする蔵人さんの様子

蒸しあがったお米は余計な水分を一切含まず、中心は白くその周りは透き通っていました。

そのままだとぱらっとしていますが、こねると弾力が出てお餅のようになるので、これを酒造りの世界では「ひねり餅」と呼びます。

蒸米をこねてできる「ひねり餅」

ひねり餅とは、蒸米の蒸しの状態を確認するために、一握りほどの蒸米を手のひらで押しつぶし餅のようにしたもののことを指し、かたさや弾力、香り、肌のすべり、手触りや透明度、蒸米の伸びなどが十分かどうか判断されます。

水を吸いすぎても、吸わなさ過ぎてもだめで、そのバランスが上手くとられているのは、さすが職人技！

押しつぶす前はぱらっとしていたので、これが餅みたいになるの？と思ったのですが、押しつぶしていくとだんだん餅のような状態になりました。

食べてみるともちもちで、お米の香ばしいかおりと甘みが口いっぱいに広がるので、お米そのものの美味しさが感じられます。

このお米のおいしさが、日本酒のおいしさにつながるのだと思うと、お米を蒸すという作業の重要性を実感しました。

vol.2へつづく。