「日本酒」の奥深い世界を知るこの企画もいよいよ最終回。

これまでのお話でお伺いしたことを生かして、日本酒コンシェルジュ・Ponさんと一緒に日本酒を堪能してきました。

今回はその様子をレポートしたいと思います。

日本酒のおいしさの秘密

お酒というと醸造酒や、蒸留酒などの区分がありますが、日本酒は醸造酒にあたります。

蒸留酒を除くと、清酒は世界中のお酒のなかでも特にアルコール度数の高いお酒と言われています。

なんでも日本酒は「並行複発酵」という発酵形式で醸造されているからこそ高アルコール生成が可能なのだそう。

─　「並行複発酵」とはどのような現象なんですか？

Pon　例えばワインなどの果実酒は、果汁そのものに糖分が含まれているので、そこに酵母を加えることで発酵する単発酵でできています。

対して日本酒は、原料であるお米の主成分はデンプンなので、麹の酵素の働きでデンプンを糖分（グルコース）に分解させる「糖化」と、酵母による「発酵」が同時進行してできるお酒です。

この「並行複発酵」のおかげで、日本酒の味わいはとても奥深く、基本味の五味で言うと、塩味以外の甘味・うま味・酸味・苦味を感じられるんですよ。

─　よく「甘口」「辛口」という表現をしますよね。

Pon　日本酒の味わいの表現方法でよく用いられていますよね。

ただ、「甘口」「辛口」は反対語のように言われていますが、味覚として辛味の受容体はないと言われているので、実はけっこう抽象的な表現だったりします。

僕自身として、実際には甘味が弱いので相対的に辛いと感じる、もしくはアルコールなどの刺激によるテクスチャーのことを「辛味」と表現しているのだと思っています。

ややこしい表現なので、甘味が弱いと感じたときは「残糖感がない」という表現や、乾いたという意味でドライという表現をしています。

ここまでいろいろと教えていただき日本酒への興味がかなり高まってきたので、Ponさんにおすすめの日本酒をセレクトしていただきました！

■玉川　自然仕込　純米酒（山廃）雄町　無濾過生原酒／　木下酒造（京都）

１杯目は、京都･京丹後市に蔵を持ち、江戸時代に創業された木下酒造の『玉川　自然仕込　純米酒（山廃）無濾過生原酒』です。
普段あまり飲まないお燗ということで……ドキドキしつついただきます。

まず香りが、イメージする日本酒とは違うことに驚きました。
甘く香ばしい、お菓子のような香りを感じながら口に含むと、炊き立てのごはんの香りや、ナッツのような香ばしさ、バターやチーズのようなミルキーな味がしました。

お燗にすることで、舌に残る暖かさと口いっぱいに広がる旨味を思う存分感じることができます。
同時にキリッとした酸味も感じられ、コクがあるとはこういうことかと思わされます。キリッとしながらもお米の優しい甘みが感じられ、奥深い味わいを堪能しました。

合わせる料理は「鯛の昆布締め」です。
酒の味わいがはっきりしている印象だったので、お料理の良さをかき消してしまわないか、心配だったのですが杞憂に終わりました。

あたたかい「玉川」で口内が温まったところに、鯛をほおばる。温められたことで口いっぱいに鯛の甘みと昆布の風味がひろがります。

初めてお燗のお酒を「おいしい」と思わせてくれた「玉川」。暑い夏にお刺身といただくのももちろん最高ですが、次の冬にはお鍋をつつきながら味わってみたい、そんなお酒です。

■刈穂　夏純米吟醸　六舟　Summer Mist　／　秋田清酒（秋田）

続いて２杯目は秋田清酒の「刈穂　夏純米吟醸　六舟　Summer Mist」です。
鮮やかな透明感のあるブルーのボトルがかわいくも清々しく、夏らしさを感じさせてくれるデザインとなっています。

こちらは「おりがらみ」といって、絞った後の日本酒の「おり」を取り除かないまま出荷するため、うっすらにごっているのが特長です。

グラスに注がれた様子は、まさに夏の霞を思わせるようなかすみがたった白い色をしています。
なんだか、ふとスタンドバイミーを思い出してしまいました。脳内に流れるベン・E・キング。ともあれまずは一口いただきます。

どぶろくやにごり酒のイメージから、お米の味や麹の風味をかなり強く感じるのかと思っていたのですが、繊細で上品な旨味と風味の、想像とは真逆の味でした。

すっきりした飲み口のなかにほんのり感じられる酸味が夏らしく、どこか懐かしい味わいを楽しめます。
きめ細かいうすにごりによる爽やかな味わいがたまりません！

こんなに爽やかで夏らしい味わいの楽しめる「刈穂　夏純米吟醸　六舟　Summer Mist」ですが、夏限定ということで今年度の出荷は終了されているのだとか。

なかなか巡り合えないのもまた夏らしい情感があるなあなんて思いつつ。
※次回の出荷は2019年５月頃からになるとのことです。来年の夏にまた出会えるのが本当に楽しみなお酒です。

■長寿金龜〈赤〉生原酒　／　岡村本家（滋賀）

３杯目は滋賀県･岡村本家の「長寿金亀〈赤〉生原酒」。
金亀という名にふさわしく黄金色の美しいお酒です。

Ponさん曰く、玄米だけでつくるのは技術が必要で難しいのだとか。
玄米でできたお酒を飲むのはこれが初めてです。早速、心していただくことにしましょう。

飲んだ直後の第一声は「本当に日本酒？」でした。
とろーりとした濃厚な甘さがするっと抜けて胃まで落ちていきあたたまる、そんな感覚に驚きます。

玄米の風味が強いのかと思っていたのですが、むしろ控えめ、でも凛とした上品な甘さと香ばしさが絡み合い独特の旨味が生み出されていました。

日本酒というよりは、洋酒のような感覚があり、甘いお菓子やメープルシロップやパンケーキに似た風味が感じられます。

和食と合わせるのはもちろんですが、濃厚かつすきっとした甘さはバニラアイスやブルーチーズに合わせてみても良いかもしれません。
多幸感に包まれる味わいをじっくり楽しむことができます。

あまりのおいしさに帰りの電車の中で反芻していて、ふとちょっぴり塩気のある豆大福と一緒に飲むのもすごく良いかもしれないと思いつきました。

あまじょっぱい食べ物と共に、するりとした甘みと香ばしさ、後にほんのり残る酸味を堪能する。贅沢なお酒でした。

日本酒というと専門用語や知識が多くて難しい、少しとっつきにくい印象がぬぐえなかったのですが、今回Ponさんにいろいろとお話をお伺いしたことで、少し距離が詰まった気がします。

Ponさん、お話ありがとうございました！