冬野菜が旬を迎え、みずみずしく甘味豊かな大根が出回る季節となりました。
そこで今回は、大根を使ったお漬物「べったら漬け」についてお話していきましょう♪

べったら漬けとは？

べったら漬けは、塩漬けした大根を麹や砂糖でさらに漬け込んだ、東京生まれの漬物です。

たくあんを作る際は一般的に干した大根が使われますが、べったら漬けの場合は干すことなくそのまま漬け込むのが特徴。

みずみずしく、ぽりぽりとした歯ごたえと上品な麹の甘さが魅力です。

その歴史は江戸時代中頃にさかのぼります。

宝田恵比寿神社（東京都中央区日本橋）の門前で10月20日の恵比寿講にお供えするため前日の19日に市が立ち、神像や神棚、魚や野菜などが売られていました。

その市で、飴と麹で漬けた大根が浅漬と称して販売されたのがその始まりとされています。15代徳川慶喜の好物だったそうで、厚切りにして楽しまれていたようです。

この市は今の令和の時代でも「べったら市」として受け継がれており、今年も10月19・20日に開催されました。

べったら漬けの露店20店ほどをはじめ、七味や飴細工などの約500店の露店で賑わいます。夜には1000以上もの提灯が周辺を彩り、幻想的な雰囲気が醸し出されます。

名前の由来

「べったら漬け」の名前の由来は、表面が麹の糖分でべとべとしていること。
江戸時代は漬物をくるむビニールなどはなく縄で縛っていたため、参詣している人々の衣服にべったりくっついてしまうことも。
そのことから「べったら漬け」と呼ばれるようになったのだとか。

べったら漬けを手づくりしてみよう！

専門店では大根を丸ごと米麹・砂糖・みりんなどに漬け込みますが、家庭で作る場合は、予めカット大根を甘酒に漬けこむことで、即席べったら漬けを手軽に楽しむことができます。
甘酒を購入される場合は、濃縮タイプを選んでください。

材料

作り方

（１）

大根を5-6ミリのいちょう切りにする

（２）

大根に塩をもみ込み約30分置く

（３）

（２）の水気を絞る

（４）

（３）を容器に入れて甘酒・だし昆布・柚子の皮を混ぜ、冷蔵庫で半日～1日漬けたら完成。

試食してみると、柚子の香りと甘酒由来の甘みが程良くマッチ！

市販のべったら漬けを食べた際、ちょっと甘みが強いような印象を持ったことがありましたが、今回はさっぱりといただけました。
食感も良く、ついつい箸が止まらなくなりますので、塩分の摂りすぎにならないよう食べ過ぎにはご注意くださいね。

そして1点補足です。大根に塩をもみ込み水気を絞る工程では、しっかりと水を出すことがポイントです。
初めてこのべったら漬けを作った際、水が出切っていなかったせいか塩味が薄く水っぽい仕上がりになってしまったので、きちんと絞ってから漬け込んでみてください♪

また、今回は千切り柚子を一緒に漬けこみましたが、柚子の風味をしっかりまとわせたい場合は、ゆずの皮の代わりに柚子果汁大さじ１程度を入れるのもおすすめです。

人参やきゅうりなど、他の野菜でもおいしく漬かりました。

材料の分量は、野菜200gに対し塩大さじ1/2(塩分薄めがお好みの場合は小さじ1）、甘酒カップ1を基本として、お好みで調整ください。

また、柚子以外の柑橘類やスパイス、鷹の爪などを加えて自分流にアレンジするのも楽しいですね。
冷蔵保存で2～3日ほどで食べ切ることをおすすめします。

手づくりできることで、べったら漬けがぐっと身近になりました♪
Haccomachiさんの中には、おいしくて体にも優しい甘酒を日常的に楽しみ、常備されている方も多いことと思います。
大根がおいしいこの季節、是非べったら漬けづくりにチャレンジしてみてください！

発酵カフェ「Haccomachi」でべったら漬けを楽しむならコチラ

そして、ほかにもべったら漬けを気軽に楽しめる方法があります！
実は、発酵カフェ「Haccomachi」にはべったら漬けを使ったメニューがあるんです。
それは、「発酵ごぜん」の中のメニューのひとつ「べったら漬けのすり流しスープ」。

「すり流し（擂り流し）」というのは、野菜や魚介などの食材をすりつぶし、だしでのばした日本の伝統料理で、べったら漬けの素材の味をストレートに味わうことができます。

べったら漬け特有の優しい甘味とお出汁の旨味が溶けあうほっこりとしたおいしさで、2020年のオープン当初からご好評いただいている一品です。

是非一度、カフェで味わってみてください♪