普段日常ではなかなか知ることのできない和食のいろはをお届けする「和食講座」。 京の伝統料理・西京漬を作り続けてもうすぐ100年の老舗「京都一の傳」本店の料理長 佐藤暢郎が、いつもよりちょっと本格的な和食をおうちでも取り入れられるようなレシピや、日本料理ならではのちょっとしたコツ、四季折々の食材の話をお伝えしていきます。

「だし酢」とは？

今回のテーマは、日頃使っているお酢にひと手間加えた「だし酢」とその活用レシピです。 「だし酢」とは、かつお節・昆布・煮干しなどの「だし」と「お酢」を合わせて作る調味料で、作り置きができ、普段の料理に足すだけでうまみがアップするスグレモノです。

ちなみに、「ハーブビネガー」という言葉を聞かれたことはありますか？

その名の通り、お酢にハーブを漬け込んだもので、好みのお酢に好みのハーブを入れて1～2週間程で完成します！
ドイツでは7月になると、ハーブ好きの方々がこのハーブビネガーを仕込むのだとか。

お酢は、ワインビネガーや穀物酢などお好みのものを使えばOK。
ハーブはドライでもフレッシュでも作ることができ、ローズマリー、ディル、イタリアンパセリ、チャービル、オレガノ、セージ、ミント、タイムといったものがよく使われます。

1種だけ漬け込んでもいいですし、何種かを組み合わせたり、唐辛子やペッパー等のスパイスを加えたりもできます。
そこで今回は、大葉や生姜といった、和食でよく使われるハーブ類と昆布の両方を使った、香り豊かなだし酢のレシピを教わってきました！

「和のハーブ香るだし酢」の作り方

材料

酢（今回は「千鳥酢」を使用）　360ml
昆布　2g
大葉　5枚
しょうが　30g
ゆず（皮のみ）　1/2個
煎りごま　5g

準備する道具

作り方

①酢以外の材料を水洗いして水気を取り適当なサイズにカットする。ごまはだしパックに入れてから保存容器に入れる。

②①に入れた材料が完全に浸るように酢を注ぎ、ラップを入れて瓶の蓋をする。

③1日に1回よく振ってなじませる。冷蔵庫で１週間程度おいて香りが移っていたら完成！

ざるや茶こしで濾して大葉等すべての食材をとり除き、保存容器に戻す。

完成しただし酢を味見してみると、さわやかなゆずの風味や、昆布・ごま由来のコクが感じられ、奥行きあるまろやかな味わいになっていました！

次に、このお酢を使った「野菜のちらし寿司」をご紹介しましょう！

「野菜のちらし寿司」の作り方

材料（2人分）

◆酢めし
ごはん（温かいもの）　1合
だし酢　45ml
塩　9g
砂糖　25g

◆トッピング

卵　1ケ
ズッキーニ 適量
茄子　適量
万願寺唐辛子　適量
蓮根　適量
プチトマト 適量
ベビーリーフ　20g
ラディッシュ　 適量
エディブルフラワー　適量
塩麹　適量
醤油麹　適量
オリーブオイル　適量

作り方

①だし酢・塩・砂糖を混ぜ合わせて加熱し、塩・砂糖が溶けたら火を止め冷ます。 （加熱しなくても塩・砂糖が溶けるなら、加熱しなくてもOK）

②錦糸卵を焼き、千切りにする。

③ボウルに温かいご飯を入れ、①を混ぜ合わせる。

④ズッキーニ・茄子・万願寺唐辛子・蓮根・プチトマトをカットし、オリーブオイル少々を熱したフライパンで焼き上げ、野菜の表面に醤油麹を適量塗る。

⑤ベビーリーフを塩麹で和え、ラディッシュはスライスする。

⑥皿にごはん→錦糸卵→ベビーリーフ→焼き野菜 の順に盛りつける。

⑦ラディッシュ・エディブルフラワーをトッピングして完成！

これまでの料理長の和食講座はこちら

2021年10月25日京都一の傳 本店 料理長の和食講座〈vol.4〉 –きのこの風味が濃厚！醤油麹を使った「舞茸の醤油麹ソース」-

2021年11月26日京都一の傳 本店 料理長の和食講座〈vol.5〉 -グレープフルーツが爽やかな「醤油麹ピクルス」-

「京都一の傳 本店」では、毎月、旬の食材がたっぷり使われた季節の前菜をはじめ、椀物、炊き合わせ、そしてメインには京都一の傳秘伝の西京漬を丹念に焼き上げた「蔵みそ焼」をお楽しみいただける月替わりのコース料理をご用意してお待ちしております。

京都一の傳 本店 料理長

佐藤 暢郎

大阪の有名和食店やホテルで研鑽を積んだ後、自身の和食店「素料理さとう」をオープン。ビブグルマンを獲得し、その後2017年5月に京都一の傳 本店料理長に就任。素材の味わいを活かしつつ、お客様に新たな発見をお楽しみいただけるような料理を信条としている。