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京都一の傳 本店 料理長の和食講座〈vol.9〉-「和のハーブ香るだし酢」-

京都一の傳 本店 料理長の和食講座〈vol.9〉-「和のハーブ香るだし酢」-

普段日常ではなかなか知ることのできない和食のいろはをお届けする「和食講座」。 京の伝統料理・西京漬を作り続けてもうすぐ100年の老舗「京都一の傳」本店の料理長 佐藤暢郎が、いつもよりちょっと本格的な和食をおうちでも取り入れられるようなレシピや、日本料理ならではのちょっとしたコツ、四季折々の食材の話をお伝えしていきます。

「だし酢」とは?

今回のテーマは、日頃使っているお酢にひと手間加えた「だし酢」とその活用レシピです。 「だし酢」とは、かつお節・昆布・煮干しなどの「だし」と「お酢」を合わせて作る調味料で、作り置きができ、普段の料理に足すだけでうまみがアップするスグレモノです。

ちなみに、「ハーブビネガー」という言葉を聞かれたことはありますか?


その名の通り、お酢にハーブを漬け込んだもので、好みのお酢に好みのハーブを入れて1~2週間程で完成します!
ドイツでは7月になると、ハーブ好きの方々がこのハーブビネガーを仕込むのだとか。

お酢は、ワインビネガーや穀物酢などお好みのものを使えばOK。
ハーブはドライでもフレッシュでも作ることができ、ローズマリー、ディル、イタリアンパセリ、チャービル、オレガノ、セージ、ミント、タイムといったものがよく使われます。

1種だけ漬け込んでもいいですし、何種かを組み合わせたり、唐辛子やペッパー等のスパイスを加えたりもできます。
そこで今回は、大葉や生姜といった、和食でよく使われるハーブ類と昆布の両方を使った、香り豊かなだし酢のレシピを教わってきました!

「和のハーブ香るだし酢」の作り方

材料


酢(今回は「千鳥酢」を使用) 360ml
昆布 2g
大葉 5枚
しょうが 30g
ゆず(皮のみ) 1/2個
煎りごま 5g

準備する道具
保存容器(消毒済)
だしパック(煎りごまを入れるのに使用)
ラップ

作り方

①酢以外の材料を水洗いして水気を取り適当なサイズにカットする。ごまはだしパックに入れてから保存容器に入れる。

②①に入れた材料が完全に浸るように酢を注ぎ、ラップを入れて瓶の蓋をする。


③1日に1回よく振ってなじませる。冷蔵庫で1週間程度おいて香りが移っていたら完成!


ざるや茶こしで濾して大葉等すべての食材をとり除き、保存容器に戻す。

瓶の中にラップを入れているのはなぜですか?

料理長 佐藤

ハーブ等の食材がしっかり酢に漬かる状態にしたいので、食材が浮き上がって来ないようラップでフタをしました。
どの程度の期間保存できるんですか?

料理長 佐藤

フレッシュハーブを使った場合、ビネガーに含まれる水分量が多くなるため、持ちが悪くなります。
冷蔵庫で保存して、3ケ月程度で使い切りましょう。

完成しただし酢を味見してみると、さわやかなゆずの風味や、昆布・ごま由来のコクが感じられ、奥行きあるまろやかな味わいになっていました!

次に、このお酢を使った「野菜のちらし寿司」をご紹介しましょう!

「野菜のちらし寿司」の作り方

材料(2人分)

◆酢めし
ごはん(温かいもの) 1合
だし酢 45ml
塩 9g
砂糖 25g


◆トッピング


卵 1ケ
ズッキーニ 適量
茄子 適量
万願寺唐辛子 適量
蓮根 適量
プチトマト 適量
ベビーリーフ 20g
ラディッシュ  適量
エディブルフラワー 適量
塩麹 適量
醤油麹 適量
オリーブオイル 適量

作り方

①だし酢・塩・砂糖を混ぜ合わせて加熱し、塩・砂糖が溶けたら火を止め冷ます。 (加熱しなくても塩・砂糖が溶けるなら、加熱しなくてもOK)

②錦糸卵を焼き、千切りにする。

錦糸卵をひっくり返すのって、ほんとに難しいですよね。
大抵破れてしまいます・・・

料理長 佐藤

卵液の表面が固まったら、はしを巻き鍋の中央に渡して、巻き鍋ごと裏返してはしで卵を受けるといいですよ。
やけどに注意して練習してみてください!


③ボウルに温かいご飯を入れ、①を混ぜ合わせる。


④ズッキーニ・茄子・万願寺唐辛子・蓮根・プチトマトをカットし、オリーブオイル少々を熱したフライパンで焼き上げ、野菜の表面に醤油麹を適量塗る。


⑤ベビーリーフを塩麹で和え、ラディッシュはスライスする。

⑥皿にごはん→錦糸卵→ベビーリーフ→焼き野菜 の順に盛りつける。


⑦ラディッシュ・エディブルフラワーをトッピングして完成!

酢めし、美味しいです!ふんわりとゆずが香って、しかもコクがありますね。

料理長 佐藤

昆布やごまを漬け込んでいるから、奥行きのある味になっているんでしょうね。
トッピングも、卵と野菜だけとは思えない満足感があります。焼くことで野菜の甘みが引き出されている上に、塩麹や醤油麹をまとっているので、旨味が幾重にも重なっている感じがしました!

料理長 佐藤

塩麹や醤油麹は塗るだけで芳醇な味が楽しめるので、ひと手間でレシピの幅を広げられますね。
このだし酢は、ほかにどんなお料理に使えるんですか?

料理長 佐藤

醤油を加えて、ぽん酢のように使ったり、ギョーザのタレに加えたり。唐揚げなど揚げ物に少量振りかけたり、炒め物の仕上げに少量加えるのもおすすめです。
応用範囲が広いですね~。お酢を使ったお料理がたくさん食べたくなる夏場はもちろん、鍋物に使ったりと、冬場も活躍してくれそうです。

料理長 佐藤

日本料理には、三杯酢や二杯酢の応用として数多くの割酢があります。
季節感を重視して使うものには、鮎に添える「蓼酢(たです)」や、梅の実をすりつぶし土佐酢に加える「梅肉酢」、この春京都一の傳 本店の前菜でもお出しした「苺酢みそ」などがあり、酢に加えられた食材の香りが、酢の酸味と相まって料理に旨味と季節を感じさせてくれます。
確かに「黄味酢」や、きゅうりを使った「緑酢」など、思いつくだけでも色々な割酢がありますよね。

料理長 佐藤

割酢のバリエーションの豊かさからも、日本料理は香りを大切にする料理だと実感していただけるのではないでしょうか?

だし酢やハーブ酢を常備しておけば、本格的な味わいのお料理を手軽に手早く仕上げることができます。

ご自分の好みに合わせて色々なだしやハーブを漬け込んで、オリジナルのだし酢・ハーブ酢づくりを楽しんでみてください!

これまでの料理長の和食講座はこちら

京都一の傳 本店 料理長の和食講座〈vol.4〉 –きのこの風味が濃厚!醤油麹を使った「舞茸の醤油麹ソース」- 京都一の傳 本店 料理長の和食講座〈vol.5〉 -グレープフルーツが爽やかな「醤油麹ピクルス」-

「京都一の傳 本店」では、毎月、旬の食材がたっぷり使われた季節の前菜をはじめ、椀物、炊き合わせ、そしてメインには京都一の傳秘伝の西京漬を丹念に焼き上げた「蔵みそ焼」をお楽しみいただける月替わりのコース料理をご用意してお待ちしております。

京都一の傳 本店

所在地
〒604-8121
京都市中京区柳馬場通り錦上る十文字町435番地

営業時間
1階 お買い物 10:00~18:00/2階 お食事 11:00~16:00(L.O.14:30)

電話番号(お食事専用ダイヤル)
075-254-4070(受付時間10:00~18:00)
※お食事は事前のご予約をおすすめしております。
※新型コロナウィルスの影響で飲食営業を臨時休業、時短営業している場合がございます。詳しくは公式ホームページをご覧ください。

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京都一の傳 本店 料理長

佐藤 暢郎

大阪の有名和食店やホテルで研鑽を積んだ後、自身の和食店「素料理さとう」をオープン。ビブグルマンを獲得し、その後2017年5月に京都一の傳 本店料理長に就任。素材の味わいを活かしつつ、お客様に新たな発見をお楽しみいただけるような料理を信条としている。