普段日常ではなかなか知ることのできない和食のいろはをお届けする「和食講座」。 京の伝統料理・西京漬を作り続けてもうすぐ100年の老舗「京都一の傳」本店の料理長 佐藤暢郎が、いつもよりちょっと本格的な和食をおうちでも取り入れられるようなレシピや、日本料理ならではのちょっとしたコツなどをお伝えしていきます。
前回の「西京味噌なべ」に続き西京味噌を使ったお料理講座、よろしくお願いします！
料理長 佐藤
わかりました！
「お正月の西京味噌とおもちを使いたい」というリクエストをもらっていたので、簡単にできるスイーツを考えてみました。お雑煮に使った西京味噌をなかなか使いきれないとよく耳にしますしね。
「お正月の西京味噌とおもちを使いたい」というリクエストをもらっていたので、簡単にできるスイーツを考えてみました。お雑煮に使った西京味噌をなかなか使いきれないとよく耳にしますしね。
この講座では初のスイーツですね！
京都一の傳 本店でも、去年の4月の「苺と豆腐のムース」や、11月の「栗のロールケーキ」など、料理長オリジナルのデザートは毎月大好評なので、今回も楽しみです～
京都一の傳 本店でも、去年の4月の「苺と豆腐のムース」や、11月の「栗のロールケーキ」など、料理長オリジナルのデザートは毎月大好評なので、今回も楽しみです～
料理長 佐藤
西京味噌はお菓子に入れることでほどよい甘味・塩味、米麹由来のコクや風味が加わるので、おいしく仕上がるんです。花びら餅や味噌松風、今宮神社のあぶり餅などにも使われてます。
今日はどんなスイーツですか？
料理長 佐藤
西京味噌入りのあんを、焼いたお餅にからめてつくる「西京味噌あん餅」です。
聞いているだけで美味しそう♪楽しみです！
料理長 佐藤
では作っていきましょう！
「西京味噌あん餅」の作り方
材料（作りやすい分量）
餅 4ケ
太白ごま油 適量
片栗粉 適量
ゆず 適量
【西京味噌あん】
（A）西京味噌 15g
（A）白あん 75g
（A）水 40g
（A）卵黄 1ケ
① （A）の材料をボウルで合わせる。
② 餅に片栗粉をまぶし、フライパンに太白ごま油を入れて、中火で両面に焼き色がつくまで焼く。
③ 火を止め、①を素早く入れてからめる。
④ 皿に盛り、ゆずを飾って完成！
あんの材料に卵黄が入ってるんですね。
料理長 佐藤
はい、白あんに卵黄を加えて炊いたあんを黄身あんと言います。和菓子の中あんとして、または黄身時雨や桃山などの生地に使われることもあります。卵黄の濃厚な風味が味わえて、黄身あんを使った銘菓は全国各地にたくさんあります。
錦市場の卵屋さんで黄身あんの入ったあんぱんを買ったことがあります。今回はその黄身あんに西京味噌が入ってるんですね。
料理長 佐藤
そうですね。もちろん白あんのままでも、黄身あんの状態でもおいしいんですが、西京味噌を加えることで旨味やコクやほど良い塩味が加わって、奥行きのある味わいになるんです。
白いんげん豆を使って白あんも手づくりすれば、白いんげんの風味をより強く感じられ、甘味も調整できるんですが、手軽に作ってもらうために今回は市販の白あんを使いました。
白いんげん豆を使って白あんも手づくりすれば、白いんげんの風味をより強く感じられ、甘味も調整できるんですが、手軽に作ってもらうために今回は市販の白あんを使いました。
（試食してみて）ほんとですね！黄味あんのこっくりとした濃厚なおいしさに西京味噌の風味がプラスされて、やさしいけれどクリーミーでリッチな味わいです。口どけもなめらかですね。
料理長 佐藤
ソース状よりもこの位のテクスチャーのほうがお餅によくからんでおいしく食べられますよね。
そういえば、１月の本店料理のデザート「抹茶プリンの白味噌餡ソース」にも西京噌あんが使われてましたね！
料理長 佐藤
抹茶の豊かな香りの中に感じる西京味噌の柔らかな甘みを楽しんでいただきたいですね。
当たり前かもしれませんが、食材って合わせるものや調理法で変幻自在なんですね。
今回だと、太白ごま油の使い方も参考になりました。ごまを生のまま搾っている太白ごま油だからこそ、ごまの風味が主張しすぎてなかったんだなって。ふんわりとしたさりげないナッツのような香ばしさがありました。
「こんな使い方があるんだ！」っていつも驚かされます。
今回だと、太白ごま油の使い方も参考になりました。ごまを生のまま搾っている太白ごま油だからこそ、ごまの風味が主張しすぎてなかったんだなって。ふんわりとしたさりげないナッツのような香ばしさがありました。
「こんな使い方があるんだ！」っていつも驚かされます。
料理長 佐藤
そうですね。
和食は引き算の料理と言われ、湯引きしたりと、えぐみ・丸みを「引く」下処理を重視します。
余分なものを「引く」ことにより、素材そのものの香りや味を最大限に「引き出すこと」が、和食の美学の本質です。
それに対し、フレンチのような西洋料理では、食材をひとつずつ足し算していき、複雑な風味を出していく傾向が高いのではないでしょうか。
ただ、家庭では、下処理にかけられる手間や時間に限りがあると思いますので、引き算と足し算を上手に使い分けて、料理を楽しんでもらえればと思います。
それに対し、フレンチのような西洋料理では、食材をひとつずつ足し算していき、複雑な風味を出していく傾向が高いのではないでしょうか。
ただ、家庭では、下処理にかけられる手間や時間に限りがあると思いますので、引き算と足し算を上手に使い分けて、料理を楽しんでもらえればと思います。
様々なお料理の基本を知ることで、アレンジ力も上がってくると思うので、引き続きいろんな秘訣を学ばせていただきます！
次回は、鶏肉や魚を漬け込んで作る「味噌幽庵焼き」をご紹介します。
色々な食材に応用が利く調理法なので、是非楽しみにしていてください！
これまでの料理長の和食講座はこちら
京都一の傳 本店 料理長の和食講座〈vol.3〉 – 「出汁」の取り方、「出汁」を使ったレシピ
京都一の傳 本店 料理長の和食講座〈vol.6〉「まろやかなコクが全身に染み渡る、あったか西京味噌なべ」
その他のシリーズは#料理長の和食講座からご確認いただけます。
「京都一の傳 本店」では、毎月、旬の食材がたっぷり使われた季節の前菜をはじめ、椀物、炊き合わせ、そしてメインには京都一の傳秘伝の西京漬を丹念に焼き上げた「蔵みそ焼」をお楽しみいただける月替わりのコース料理をご用意してお待ちしております。
京都一の傳 本店
所在地
〒604-8121
京都市中京区柳馬場通り錦上る十文字町435番地
営業時間
1階 お買い物 10:00～18:00／2階 お食事 11:00～16:00（L.O.14:30）
電話番号（お食事専用ダイヤル）
075-254-4070（受付時間10:00～18:00）
※お食事は事前のご予約をおすすめしております。
※新型コロナウィルスの影響で飲食営業を臨時休業、時短営業している場合がございます。詳しくは公式ホームページをご覧ください。
公式ホームページhttps://www.ichinoden.jp/
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