【コラム】「西京漬け」をひも解く〈vol.2〉–西京漬けと粕漬けの違いって？焦げない・汚れない・簡単な焼き方もご紹介。

「西京漬け」と「粕漬け」の違い

発酵WEBマガジン「Haccomachi」を運営する京都一の傳の看板商品でもある「西京漬け」は、京都の白みそ「西京味噌」をもとに、酒や醤油などを合わせた味噌床に、魚や肉の切り身などを漬け込んで作る京都の伝統料理です。
一方、粕漬けは日本酒を作る際に生まれる「酒粕」をベースに、味噌や酒、砂糖、みりんなどを加えた粕床に魚や肉を漬け込んで作ります。

主に漬け床の違いで、「西京漬け」「粕漬け」と呼称されていますが、どちらも漬け込むことで漬け床の旨味が魚や肉に移り、素材本来の美味しさと漬け床の旨味が合わさった奥深い味わいが楽しめます。

「西京漬け」は、西京味噌のまったりとした甘さと麹の旨味、そしてほどよい塩味が感じられるやさしくまろやかな味わいです。
対して「粕漬け」は、酒粕の華やかな香りやほのかな風味とアルコールのキレを感じるコク深い仕上がりになります。

どちらも焼き上げると照りが出て、調理の際には漬け床が焼ける香ばしい香りが漂い、食べる前から食欲をそそられるのも特徴のひとつ。
味噌や酒粕など、米麹をもとに作られる発酵食品が使われているので、お米はもちろん、日本酒などのお酒との相性もばつぐんです。

西京漬け、粕漬けをうまく焼くコツは？

そんな西京漬け、粕漬けですが、周りに焦げやすい味噌や酒粕がついていることから、上手に焼くのが難しいと感じている方も多いのではないでしょうか。実は焼くときにちょっとした工夫をすることで、焦がさずに焼き上げることができます。

さらに、調理器具を汚さず後片付けが楽になり、そしてなんといってもおいしくお召し上がりいただけますよ。
ポイント付きで解説しますので、ぜひ参考にしてみてください。

西京漬け・粕漬けの上手な焼き方

1️⃣ クッキングペーパーなどで味噌や酒粕をふきとる。
【ポイント】
すでに味がしみ込んでいるので、なるべくふき取りましょう。味噌や酒粕が残っていると焦げやすくなります。

2️⃣ アルミホイルをよく揉んでお皿をつくり、このお皿に切り身をのせて、オーブントースターもしくはグリルで焼いていく。
【ポイント】
アルミホイルの上で焼くことで調理器具が汚れません。また、よく揉んだアルミホイルを使うことで、余分な脂が溝に落ち、おいしく焼けます。
※アルミホイルは1回ごとに変えてください。繰り返し使用すると、溜まった脂に引火する可能性があります。