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【HELLO!Hacco】vol.4 世界にひとつだけのMyぽん酢づくり《前編》

創業180余年のお酢屋さんへ

自分好みのオリジナルぽん酢を作ることができるお酢屋さんがあるのをTVで見て以来、「いつか作ってみたい!」と思っていました。

そして、行ってきました!「孝太郎の酢」さんです★

創業180余年。
名水と厳選した国産米をじっくりと熟成し、昔ながらの手造り製法で深みのあるまろやかな食用酢を製造されています。

表千家「不審菴」・裏千家「今日庵」のある小川通が近いこの辺りは、西陣の中でも名水どころとして知られていますね。

中に入ると、大きな木樽が目に飛び込んできました。昔はこういった木樽でお酢を醸していたのだとか。

立派な梁からも歴史の重みが感じられます。

自分好みの味わいを見つけよう!1本目

佐藤さんのお話を伺って、「Myぽん酢づくり」Start!

「Myぽん酢づくり」では、ベースとなるだし醤油と果汁の割合を自分好みに調整し、味を決めます。

だし醤油は、しょうゆ・かつお・昆布・しいたけ・みりん・砂糖・酢からできています。

私、ぽん酢にはお酢がたくさん入っていると思いこんでいたのですが、こちらでは防腐剤代わりに少しだけ酢を入れてらっしゃるそうです。

■味付け橙(だいだい)ぽん酢(広島産橙を使用)
優しい果汁のみずみずしさとお醤油・おだしの風味のバランスが良いです。
白身の魚など淡白な味にマッチするそうで、3種の中では香りと酸味がまろやか。優しい味わいが素材の味を引き立ててくれます。
ふぐちりやてっさのぽん酢にはこの橙がよく使われると聞き、納得です★

■味付けすだちぽん酢(徳島産すだちを使用)
ライムに近い清々しい香りとさっぱりした酸味がありました。
香りの成分が多く深い風味があるのが特徴で、サバやサンマ、お肉など、脂ののった食材との相性が良いそうです。

■味付け柚子ぽん酢(高知産柚子を使用)
今まで口にしたぽん酢に似た、安心感のあるお味です。
しかし市販のものって口に含むと鋭角的な酸味があり、むせたりするのに、この柚子ぽん酢はのどにひっかかることなく、スーっと入っていきました。
柚子は香りが高く味が濃いため、どんなお料理に合わせてもその香りを楽しむことができるそうです。

ほかのメーカーではあまり見かけない、橙とすだちに決定!

まず橙のぽん酢の味を決めます。
はじめに、黒い容器の中に入っているベースのだし醤油のお味見をします。

お醤油のこくの中にしっかりとしたおだしの旨味が感じられます。かなり濃厚なお味です。
そのベースに、選んだ果汁を足し、比率を変えながら好みの味を探っていきます。
調合は佐藤さんがしてくださるので、私はテイスティングして好みの味を見つけていきます。

瓶1本分(360ml)のうち、果汁が126mlという割合から開始。
果汁の割合が35%と、既製品の28%に比べて高めです♪
紙コップに入れてくださったものをテイスティングしていきます。

これでも、既製品に比べフルーティですが、酸味の強いお味が好きなので、
果汁たっぷりのお店には売っていないような仕上がりにしたいと思い、増量をお願いしました。
少しずつ調整してくださり、「もう少し果汁が強くてもよいかも」と感じて、気が付くとなんと9段階!!

■だし醤油 : 果汁 (果汁の割合)
① 234ml : 126ml(35%)
② 213ml : 147ml(40.8%)
③ 195ml : 165ml(45.8%)
④ 180ml : 180ml(50%)
⑤ 167ml : 193ml(53.6%)
⑥ 156ml : 204ml(56.6%)
⑦ 146ml : 214ml(59.4%)
⑧ 138ml : 222ml(61.6%)
⑨ 130ml : 230ml(63.8%)


最終的に、222ml入れた果汁の割合が約62%のものに決めました!

完成品を瓶詰していただきます。
「ドレッシング代わりに使えますし、だいだいはオリーブオイルとも相性がよいですよ」と佐藤さん。
6割以上が果汁の、お店では売られていないぽん酢が完成しました!

自分好みの味わいを見つけよう!2本目

次はすだちです。
橙でかなり冒険したので、すだちは王道にしようかな~♫
先ほどとは逆に、既製品よりもだし醤油多めの割合からスタートです。

■だし醤油 : 果汁 (果汁の割合)
① 270ml : 90ml(25%)
② 235ml : 125ml(34.7%)
③ 208ml : 152ml(42%)
④ 193ml : 167ml(46.3%)


果汁90mlだと、お店で販売されているものより果汁が1割少ないとのこと。かなり穏やかな味わいでした。

「もう一声!」という感じで結局既成品の1.5倍の果汁が入った、果汁の割合42%配合のものに落ち着きました。
オリジナルレシピは保管してくださるので、同じ味をリピートオーダーすることができます。

オリジナルラベルが貼られ、完成でーす☆彡
(ラベルは、その場で自分で文字やイラストを書くこともできますし、予め送っておいたデータをプリントしてもらうこともできます)

佐藤さんは、バーベキューに行かれる際、タンなどのあっさり素材には橙、カルビなど脂がのったものにはすだち、とMyぽん酢を複数お持ちになるとか♪

こちらの体験プログラムは、「お料理に合わせてぽん酢の使い分けを楽しんでいただきたい、ご自身の好みの味を見つけていただきたい」という思いからスタートされたそうです。

ぽん酢ってこうやってできてるんだ~ということ、お出汁のこと、お酢のこと、柑橘類のことなど、いろいろなお話をじっくりうかがうことができ、贅沢な時間でした。

今や各地からお客様がお見えになる、全国的にも珍しいぽん酢のオーダーメイド、Myぽん酢作り体験。

事前予約を受けられてからおだしをひかれるそうなので、3日前までのご予約の上、お好みのぽん酢を極めてください!

■林孝太郎造酢

住所:
 〒602-0004
 京都市上京区道正町455
TEL:
 075-451-2071
営業時間:
 9:00~17:00
定休日:
 日曜日・祝日
 第2・第4土曜日
WEB:
 http://koutarou-su.com/
公式WEBショップ:
 http://koutarou-su-shop.com/
Facebook:
 https://www.facebook.com/koutaro.su

はっこまち編集部

藤井綾子

京都市在住。好きな発酵食品は、どぶろくと紹興酒。好きなものは和菓子、親子イベント、世界遺産。オススメの旅先はガラパゴスです。



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