お正月の日本の伝統文化「おせち」

お正月に食べるおせちやお雑煮は、次世代へ伝えていきたい日本の伝統文化のひとつですよね。
最近は手作りせずとも、百貨店やスーパー、コンビニなどで気軽に買えるようになり、私の家でも一部は作ってあとは買っておいたものを並べる…といった感じで活用しています。

ふるさと納税の返礼品でもおせちが並んでいるのを見かけるようになりましたよね。また、昨年は回転寿司チェーン店で1人前のおせちが販売されて話題になりました。

そんな身近なおせちですが、いつごろからお正月に食べられるようになったのでしょうか？

おせち料理の歴史

おせちの起源は、奈良時代～平安時代にかけて宮中でふるまわれていた季節の節目を祝う料理「節供（せちく）」であると言われています。

江戸時代になると庶民にも広まっていき、五節句（1月7日、3月3日、5月5日、7月7日、9月9日）や新年を祝う形に変化していきました。その中で特に重要な節日である正月の料理が「御節供（おせちく）」と呼ばれるようになり、転じて「おせち」と呼ばれるようになって定着していったのだとか。
これからの1年を祝うため、おせち料理の食材にはひとつひとつおめでたい意味や願いが込められ、「めでたさを重ねる」という意味合いから、お重に詰められるようになったのもこの頃だと言われています。

もともとはその土地でとれたものが主流でしたが、食文化が豊かになるにつれ、海や山の幸を盛り込んだ料理となっていき、現代のような豪華なおせちになったのは第二次世界大戦後だそうです。

正月料理の基本「祝い肴三種」って？

おせちは、懐石料理のようにコース仕立てとなっており、大きく分けて以下のような料理が盛り付けられます。

・祝い肴、口取り（かまぼこ、栗きんとん、伊達巻き、田作り、黒豆、数の子、きんぴらごぼうなど）
・焼き物（鯛、鰤などの焼き魚、また、海老をはじめとする魚介類）
・酢の物（なますなど）
・煮しめ（里芋、こんにゃく、蓮根など）

今は二段、もしくは三段の重箱に詰められることが多いおせちですが、昔からこれさえ揃えば新年を祝えると言われる三品があります。それこそが基本の正月料理でおせちの代表格でもある「祝い肴三種」です。（三種肴や三つ肴と呼ばれることも）

関東では、「黒豆」・「数の子」・「田作り（ごまめ）」が、関西では「黒豆」・「数の子」・「たたきごぼう」がその“三種”にあたります。お雑煮は地域によってかなり差がありますが、おせち料理も地域によって違いがあるんですね。

それぞれの料理に込められた願い

1年を健康に過ごせますようにと、それぞれの料理に願いが込められているおせち。 もちろん、祝い肴三種にもそんな思いが込められています。

黒豆

黒豆には元気・丈夫・健康などの意味が込められています。また、「まめ」に働く、「まめ」に暮らすなどの語呂合わせからも縁起の良い食べ物とされています。

数の子

ニシンの卵である数の子。ニシンは漢字で「二親」とも書くこと、また、多くの卵を持つことから子宝に恵まれますようにという「子孫繁栄」の願いが込められています。

田作り（ごまめ）

「五穀豊穣」の願いを込めて田畑に撒かれていたイワシ。おせち料理においても「豊作」を願って食べる縁起のよい一品です。
関西など地域によっては「ごまめ（五万米）」と呼ばれています。

たたきごぼう

地中に深く根を張ることから家族や仕事が土地に根付き代々続いていくようにとの願いが込められた、ごぼうを使った一品。 柔らかく煮たごぼうをたたき身を開いて、開運の縁起を担いだものともされています。

料理人に教わる！「祝い肴三種」の盛り付け方

最近のお正月は、買ったおせちをテーブルに並べて終わりとなってしまったり、祝い肴を並べるときも毎年同じような感じになってしまったり……。
そんな状況を打破するべく、京都一の傳 本店の料理長 佐藤暢郎に「祝い肴三種」を素敵に盛り付ける方法を教わりました！ ちょっとした一工夫でいつもと雰囲気の違う盛り付けに。皆さまもぜひ参考にしてみてくださいね♬

丸皿に

私の家ではいつも丸型の銘々皿を使うのですが、まずはこちらを使った盛り付け方を聞いてみました！ 意外と綺麗に見せるバランスが難しいんですよね…。

完成形はこちら！

お料理を置く場所の目安が決まるとすごく盛り付けやすいですね！ 家でチャレンジするときにさっそく取り入れたいポイントです。
あとは松葉の使い方がやっぱり料理人！
ちょっとした工夫で、一気にグレードアップするので、皆さんぜひ取り入れてみてください。

長方形プレートに

オードブル用や魚皿など長方形のお皿を使う場合は、どのように盛り付けるのが美しく見えるのでしょうか？ こちらのパターンも聞いてみました！

完成形はこちら！

家にある魚皿や長角プレートでも簡単にできそうですね！
直線に並べるのではなく少しずつ上下にふると動きが出るんですね。祝い肴以外でも応用したいテクニックです。

豆皿を使ってフォーマルに

最後に豆皿や小鉢にそれぞれの料理を入れて盛り付ける方法を聞きました。
懐紙や南天の葉などを使うことでぐっとお正月らしく盛り付けられる方法です。
今回は、豆皿を大徳寺縁高に並べる、よりきちんとしたスタイルで盛り付けてもらいました。

完成形はこちら！

こちらは先ほどの2つと打って変わって、かなりフォーマルな盛り付けですね。親戚などの集まりにもよさそうです。
料理長からは下に敷く紙に鶴や亀の絵が描かれているのであれば、絵柄が見えるように少しずらして並べるなど、楽しみながら盛り付けてくださいとのアドバイスもいただきました！

ちょっとしたポイントで正月らしさを✨

いつものお料理も、並べ方や盛り付け方で見え方がガラリと変わるんですね。

おせち料理やお重の詰め方など、すべてのきまりを把握して盛り付けるのはハードルが高く感じますが、今回のように祝い肴三種だけはいつもと違うように盛り付ける…など、濃淡をつけて準備することで、昔から続く季節の節目のお料理を手軽にきちんと楽しむことが出来そうですよね。

料理長は、すべてを決まり通りにする必要はなく、あくまでどうしたらいいか分からないときの目安にしてくださいとも言っていました。確かに、自分や家族が盛り付けて、食べて心地よいというのが一番ですよね。
私も今年のお正月には、料理長に教わったポイントを参考にしながら、自由に楽しみたいと思います！

料理の盛り付けにも京都らしさが！京都一の傳　本店のランチコースはいかが？

和食は食べておいしいだけでなく、その見た目の美しさも重要ですよね。
今回盛り付け方を教えてくれた佐藤が料理長を務める京都一の傳 本店では、盛り付けの色合いやあしらいなどからも季節感を感じられるお料理がコースで楽しめます。
旬の食材を使ったお料理を目と舌でご堪能ください。