【コラム】京都伝統の味わい！塩だけで漬け込む乳酸発酵の漬物「すぐき」美味しい食べ方やアレンジ方法もご紹介

京都三大漬物のひとつ。冬の時期には新漬けも

しば漬け、千枚漬けと並び、京都三大漬物として名を連ねている「すぐき漬け（すぐき）」。
11月～12月にかけて収穫される「すぐき菜」と呼ばれる京野菜を塩だけで漬け込み、乳酸発酵させて作ります。
すぐき菜は基本的にすぐき漬けの原料として利用され、京都でも生野菜として流通することはほとんどないのだとか。

延宝4(1676)年に黒川道祐によって書かれた「日次紀事」で記述があるように、すぐき漬けとして食べられるようになったのは遡ること江戸時代。
もともとは上賀茂神社の社家のみで栽培され、御所へ献上されていた高級漬物でしたが、江戸時代後期には農家でも作られるようになりました。
しかし、文化元年、当時の「就御書口上書」でほかの村へ持ち出すことが禁止され、一般に普及したのは明治維新以降だったそう。
そのため、上賀茂の地にのみすぐき菜の栽培方法やすぐき漬けの作り方が伝わったとされています。

ちょうど12月初旬の今の時期に樽出しされる新漬けを毎年楽しみに待つ人も多い、京都伝統の冬のお漬物「すぐき」。
この記事では、作り方や美味しい食べ方、さらにはちょっとしたアレンジをまとめました。

すぐきはどうやって作られるの？

冒頭でも触れたように、すぐきの材料はすぐき菜と塩の2つだけ。
大きく4つの工程で作られます。

面取り

収穫したすぐき菜の皮やひげを包丁で丁寧に落としていく作業からスタートします。

荒漬け

面取りしたすぐき菜を樽に入れ、そこへたっぷりの塩をふり、重石をのせて一晩漬け込みます。本漬けの前にあらかじめ塩を浸透させる下漬けの工程となります。

本漬け

荒漬けが終わったらいよいよ本漬けです。
すぐき菜を渦巻き状に樽に敷き詰め積み上げていき、1段ずつ間に塩をふります。
最後の段は根の部分が空気に触れないよう葉で覆い蓋をしたら、丸太棒の先に重石をくくりつけテコの原理で樽に圧力かける「天秤押し」という方法で漬けていきます。「天秤押し」をすることで、普通に重石をのせる約10倍もの圧力がかかるのだとか。（現在は、圧縮機で圧力をかけるのが主流となっているようです）
圧力をかけ空気に触れないようにすることで、乳酸菌以外の菌の繁殖を防ぎます。

室入れ

本漬けで終わりではなく、最後に約40℃に保たれた室（むろ）で一週間ほど乳酸発酵させます。この工程を経ることで、すぐきの最大の特徴である爽やかな酸味が生まれます。

※作り方は一例です。

ラブレ菌の生みの親？すぐきに含まれる「乳酸菌」とは

すぐきは植物性乳酸菌による「乳酸発酵」を利用して作られるお漬物です。
その中でも特筆すべきなのが「ラブレ菌」が含まれるということ。

乳酸飲料やサプリなどにもよく用いられ、今ではよく耳にするこのラブレ菌ですが、実はすぐきから発見された乳酸菌ということはご存じでしたか？
ルイ・パストゥール医学研究センターの岸田綱太郎博士（1920-2006）が「京都の男性が全国2位の長寿であること」をきっかけに、その秘訣はなんだろうと京都の人がよく食べる「漬物」に注目し調べていたところ1993年に発見に至ったのだそう。

乳酸菌を摂ることで腸内環境がよくなり免疫力アップにつながる…というのはよく言われることですが、このラブレ菌には、体内でインターフェロン（ウイルス感染などから体を守る働きをする物質）をつくり出す機能を高める働きがあることが認められているのだとか。
さらにインターフェロンの中でも、感染症やがん細胞から体を守ってくれるNK細胞を活性化させると、注目を浴びている乳酸菌です。