【コラム】地域によってこんな違いが！全国の「お雑煮図鑑」成り立ちやアレンジも

お餅はハレの食べ物だった！？お雑煮の成り立ち

お正月といえば、おせちとお雑煮！今回はお雑煮にフォーカスを当てて、その成り立ちや地域差について探ってみたいと思います。

地域によって差があるとはいえ、お雑煮には欠かせない具材の「餅」。
実はこのお餅にこそ、お雑煮の成り立ちのヒントが隠されています。

日本民俗学では、日本人の生活を「ハレ」と「ケ」の時間に分けます。「ハレ」は年中行事や通過儀礼などを行う日、「ケ」はそれ以外の通常の日を指します。
ハレの日には晴れ着を着たり、ご馳走を食べたり…、歴史とともにその内容は少しずつ変化しているものの、今でもお正月やひな祭り、子どもの日や成人式など、様々な年中行事が残っていますよね。

「餅」はそんなハレの日の代表的な食べ物のひとつ。
作るのに時間や労力がかかることから、特別な日に作って食べる食べ物だったのです。
年末年始に家族や親戚で集まり、餅つきをされるご家庭もあるのではないでしょうか？ついたお餅を鏡餅にして飾ったり、さらにはそのお餅を使って雑煮を作る、古くからそんな習わしがありました。

しかし、もともと雑煮は必ずしもお正月に食べられるものではなく、武家の宴会の式三献と呼ばれるお酒の儀式の肴として使われていたものが、正月の最初の儀式の肴へと発展したのではないかと言われています。

地域によってこんなに違いが！代表的なお雑煮を紹介

みなさんもご存じの通り、雑煮は郷土色の強い食べ物ですよね。
例えばお餅ひとつとっても、形が違ったり、焼く・煮るなど調理法の違いがあったりします。さらに違う地域の人同士の結婚を経て様々な地域の雑煮が家庭ごとに混ざり合い、多種多様な形で伝わっていきました。

確かに近くに住む友人の家の雑煮と、自分の家の雑煮を比べても具材や作り方に違いがあったことを思い出します。
私は大阪出身なのですが、私の家では、白味噌ベースで丸餅を煮て作るなど、京都の白味噌の雑煮に似ているものの、具材はくわい、金時にんじん、大根、里芋、しいたけ、油揚げ、豆腐と、具沢山な雑煮を作ります。

そんな家庭によっても細かな違いのある雑煮の特徴を地域別に並べてみました！
皆さんのお家の雑煮はどれに近いでしょうか？

北海道

餅の形：角　餅の調理法：焼き　汁：鶏出汁のすまし　具材：鶏もも肉、大根、にんじん、ごぼうなど

北海道のお雑煮で最も多いのがこの形態。
青森県、岩手県にルーツを持ち、鶏肉で出汁を取り、具材を加えたら醤油で味を整えます。野菜は千切り、またはいちょう切りにカットし、ツトというなると巻きの一種や、凍み豆腐を入れるご家庭もあるそう。

岩手県

餅の形：角　餅の調理法：焼き　汁：煮干しのすまし　具材：鶏もも肉、高野豆腐、大根、にんじん、ごぼう、いくらなど

岩手県では、煮干しのすまし汁に焼いた角餅を入れた具沢山の雑煮が食べられています。
また、宮古地方では、餅を食べるときに別皿の「くるみだれ」を絡めて食べるのが特徴。これは、冷害の被害により、米が育ちにくかったことから、貴重な餅を大切に味わおうと生まれた食べ方と考えられています。

新潟県

餅の形：角　餅の調理法：焼き　汁：塩鮭出汁のすまし　具材：大根、ごぼう、にんじん、里芋、豆腐、こんにゃく、塩鮭、いくらなど

「越後雑煮」とも呼ばれる新潟の家々に伝承されている雑煮は、「ハレ食は鮭に始まる」という言い伝えより、鮭とイクラが入っているのが最大の特徴です。
具だくさんで、三が日に煮込んでいくうちに火の通ったいくらの歯ごたえまで楽しみます。

東京都

餅の形：角　餅の調理法：焼き　汁：かつおと昆布のすまし　具材：鶏もも肉、しいたけ、小松菜、にんじん、三つ葉など

かつおと昆布の出汁に、醤油、みりんをしっかりと効かせる「関東風雑煮」。関東地方の広い地域で似たような雑煮が食べられています。小松菜がほうれん草であったり、かまぼこがなるとであったり、具材は地域によって異なります。

愛知県

餅の形：角　餅の調理法：煮る　汁：かつおのすまし　具材：もち菜、かつお節

角餅と、尾張の伝統野菜のもち菜（小松菜の仲間）をすまし汁で食べるシンプルなもの。
餅は焼かずにかつお出汁で煮て柔らかくします。（白い餅を城に見立て、城を焼かないため）八丁味噌などが親しまれている愛知。日常的（ケの日）に味噌を食べることから、ハレの日にすましが選ばれたのではないかと考えられています。

京都府

餅の形：丸　餅の調理法：煮る　汁：昆布出汁の白味噌仕立て　具材：頭芋（里芋）、金時にんじん、大根、糸がつおなど

白味噌仕立ての地域が多い関西。京都のお雑煮は「家庭円満」「物事を丸く収める」といった願いを込め、すべての具材を丸く切るのが特徴です。昆布出汁で具材を煮込み、白味噌をたっぷり溶かし、最後に糸がつおを乗せます。
お餅は白味噌の風味を邪魔しないよう、焼かずに茹でた餅を使うことが多いのだとか。

鳥取県

餅の形：丸　餅の調理法：煮る　汁：小豆　具材：小豆

邪気を払うとされる赤色の小豆を柔らかく煮込み、別の鍋で煮た丸餅を入れる山陰地方の雑煮。一般的なぜんざいやしるこに近いものです。
現在は、砂糖を入れて煮たものが一般的ですが、昔は砂糖が高級品だったことから、塩を少し入れて煮た小豆汁が主流だったそうですよ。

香川県

餅の形：丸（あん餅）　餅の調理法：煮る　出汁：いりこ出汁の白味噌仕立て　具材：里芋、金時にんじん、大根など

香川県で主に食べられているのは、白味噌仕立てのいりこ出汁に、餡入りの丸餅を入れる珍しいお雑煮です。
餡の甘味と白味噌の塩味が混ざり合い、独特の美味しさに。讃岐の特産品にもかかわらず、庶民には手の届かなかった「和三盆」を、役人にばれないようにあんこに練り込み、餅に隠して食べたのが始まりだと言われています。